Читать «Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов» онлайн - страница 2

Жиры – это основной источник энергии в организме, а также неотъемлемая часть всех клеточных мембран. Жировая ткань участвует в процессах терморегуляции и защищает от ударов и ушибов такие жизненно-важные органы как почки и сердце.

Жиры рыбы являются уникальными по химическому составу и физическим свойствам и имеют огромное значение в кулинарии с точки зрения пищевой ценности. Они могут оставаться жидкими при низких температурах, и это отличает их от других животных жиров. А так как температура плавления рыбных жиров близка к температуре человеческого тела, то и усваиваются они более легко, чем жиры говядины, свинины или баранины.

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F.

Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления.

A, D, Е – жирорастворимые витамины,они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР – водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.

Жироподобные вещества – фосфатиды (лецитин), стер иды и стерины – содержатся во всех тканях рыбы. Недостаток жиров рыбы заключается в том, что под действием света и кислорода, они быстро окисляются и становятся прогорклыми, а при длительной варке эмульгируются, что негативно сказывается на вкусе и запахе приготовленных блюд.

По содержанию жира все рыбы делятся на 3 категории: тощие (до 4%), средней жирности (до 8%) и жирные (от 8%).

В рыбе содержится огромное количество минеральных веществ. Они делятся на макро– и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, натрий, магний, кальций, фосфор, хлор и сера, к микроэлементам – медь, марганец, цинк, железо, кобальт, хром, никель, фтор.

Они необходимы для нормального функционирования системы кроветворения, регуляции кислотно-щелочного баланса, формирования костной и хрящевой тканей, передачи нервных импульсов, а также обеспечения деятельности скелетной мускулатуры и сердечной мышцы.

Минеральные вещества должны поступать в организм не только в необходимых количествах, но и в определенных пропорциональных соотношениях. Их содержание определяет уровень Ph продуктов и приготовленных из них блюд, а их отсутствие приводит к нарушению обмена веществ и развитию различных заболеваний.

Хочется сказать об экстрактивных веществах, которыми очень богата рыба. Это креатин, холин, гликоген, молочная кислота и некоторые другие. Они замечательны тем, что стимулируют железы пищеварительного тракта, усиливая их секрецию, способствуют возбуждению аппетита.

Еще в глубокой древности люди обратили внимание на лечебные свойства рыб и широко применяли их в народной медицине.

Рыбьей желчью, смешанной с медом, и жирной печенью налима лечили заболевания глаз, рыбным клеем останавливали кровотечения, рыбными бульонами поили ослабленных больных. А при сильном жаре к ступням прикладывали живого линя. Соленую рыбу использовали при лечении диареи, кожей соленой рыбы лечили гнойные заболевания пальцев.