Читать «Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов» онлайн - страница 5

Существуют также способы жаренья рыбы на открытом огне: на решетке над раскаленными углями и на вертеле, шпажках или шампурах. Рыбу заранее маринуют с добавлением лимонного сока или уксуса, растительного масла, специй, ароматических кореньев. Перед жареньем рыбу подсушивают чистой тканью, смазывают жиром.

Тушеная рыба

Тушить рыбу можно в сыром виде или предварительно обжаренном на сковороде с небольшим количеством масла, целиком или порционными кусками, а также в виде различных изделий из рубленой рыбы.

При тушении можно добавлять ароматические коренья и специи, помидоры или томатную пасту, лук, сладкий перец, молоко, сливки, сметану, чернослив, самые разнообразные овощи.

Очень вкусной в результате тушения получается соленая и мелкая рыба.

Соленая рыба приобретает сочность и мягкость, а кости рыбной мелочи размягчаются и становятся съедобными.

Запеченная рыба

Запекать рыбу следует в хорошо нагретом духовом шкафу, иначе она плохо пропекается, подсыхает и теряет вкусовые качества и аромат.

Запекают рыбу в сыром, припущенном или обжаренном виде, целиком или порционными кусками, с гарнирами, соусами или без них.

Для запекания используют небольшие противни.

О разделке некоторых видов рыб

Разделка наваги

Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, натерев руки солью или мукой, снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения навагу облить холодной водой.

Разделка камбалы

Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по белой нижней стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть на порционные куски.

Разделка налима, угря

Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя

Рыбу положить на несколько секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра

Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой, зубочисткой или вилкой визигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на пару минут в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.

Разделка стерляди

Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую. После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть визигу так же, как и других осетровых рыб.

Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Как правильно подать рыбу к столу