Читать «Исповедь булочника» онлайн - страница 11

Питер Мейл

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости (иллюстрация 3). Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться 30–45 минут или до тех пор, пока не удвоится в объеме.

Разделите тесто на три или четыре равные части и сформируйте из каждой bâtard (позже из них вы сделаете багеты) (иллюстрация 4). Положите bâtards на присыпанное мукой полотенце и прикройте, чтобы поверхность не подсохла. Оставьте их расстаиваться еще на 20–25 минут или до увеличения объема в два раза.

Для формирования багетов растяните каждый bâtard в прямоугольник, хорошенько обомните его, чтобы избавиться от углекислого газа (иллюстрация 5), несколько раз сложите краями внутрь (иллюстрация 6), придайте нужную форму и скатайте три-четыре багета длиной 25–30 сантиметров (иллюстрация 7).

Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься при температуре 25° на 30–45 минут или до тех пор, пока багеты не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите багеты на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько косых надрезов (иллюстрация 8). Перед тем как помещать их в духовку, при помощи пульверизатора впрысните туда воду и немедленно закройте дверцу. Пар внутри духовки способствует образованию на багетах хрустящей корочки. Поставьте хлеб в духовку и в первые 2 минуты выпечки еще пару раз опрыскайте ее стенки водой. Выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук (иллюстрация 9). Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Иллюстрация 1

Иллюстрация 2

Иллюстрация 3

Иллюстрация 4

Иллюстрация 5

Иллюстрация 6

Иллюстрация 7

Иллюстрация 8

Иллюстрация 9

В глухие и темные времена четырнадцатого столетия, когда папы правили христианским миром из своего дворца в Авиньоне, наказание за выпечку некачественного хлеба отливалось суровостью. Недобросовестного пекаря раздевали почти догола и привязывали к столбу перед входом в его пекарню, а всем проходящим мимо жителям Авиньона предписывалось бить его палкой. Что, несомненно, способствовало повышению качества продукции.

Традиционное тесто для хлеба

Boules et Bâtards

Из этого количества продуктов получается две традиционные французские boules (круглый хлеб) диаметром 15–20 сантиметров или пара bâtards (популярные буханки в форме торпеды) длиной 20–30 сантиметров.