Читать «Мясные и рыбные блюда для здоровья» онлайн - страница 92

• Замороженную рыбу не следует размораживать полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса.

• Мороженое рыбное филе и фарш оттаивают при комнатной температуре.

• Куски рыбного филе не должны превышать 150–200 г.

• Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, так как при длительном воздействии соль вытягивает ценный рыбный сок.

• Если рыбу подсолить за 15–20 мин перед приготовлением, то при жарке она не развалится.

• Наиболее целесообразная температура жира для жарки рыбы – 170190 °C.

• Запах рыбы будет менее выраженным, если ее жарить с ломтиками картофеля.

• Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду дуршлагом.

• Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке.

• Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке или смачивают во взбитом яйце.

• Для жарки рыбы рафинированное растительное масло или топленое сливочное хорошо разогревают (до 150 °C) на сковороде и потом уже кладут рыбу.

• Мелкую рыбу жарят целиком, крупную – порционными кусками с кожей и костями.

• Перед жаркой рыбу можно отварить до полуготовности (5–7 мин).

• Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором вы жарите, добавить щепотку соли.

• Рыбу лучше жарить на растительном масле, так как сливочное масло или маргарин при 160–180 °C сгорают, а затем перед самой подачей на стол полить ее растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду нежный вкус.

• Жареная рыба будет особенно нежной, если, сняв ее со сковороды, 5 мин подержать под накрытой крышкой.

• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (взять поровну). Не накрывайте сковороду – и куски покроются аппетитной хрустящей корочкой.

• Сначала рыбу немного обжаривают с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, и лишь затем дожаривают. Продолжительность поджаривания каждой стороны – 3–6 мин в зависимости от толщины рыбы или ее куска.

• Во фритюре рыбу жарят, нарезав кусками. Растительное масло наливают в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Обжаривают сначала с одной стороны, а затем с другой при температуре 170 °C.

• Рыбу или филе перед жаркой надо хорошо обсушить, затем запанировать или обмакнуть в тесто для жарки. Соприкасаясь с горячим маслом, панировочный слой образует корочку, которая затрудняет проникновение жира к рыбе и выделение сока рыбы в жир.

• Для жарения подходят более жирные сорта рыбы (палтус, камбала). Суховатые (судак, тунец, ставриду) лучше отваривать или припускать в небольшом количестве воды. Хека или треску хорошо запекать в тесте.

• Рыбу жарят на сильном огне, чтобы сохранить сочность.

• Минога, угорь, навага, карп, карась, сазан, лещ, вобла, линь наиболее вкусны в жареном виде. А вот отваривать этих рыб не рекомендуется: бульон из них получается горьковатым.

• Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, саблю, бельдюгу лучше отваривать, а морского окуня, треску, макруруса, камбалу, палтуса, хека обжаривать и после этого заливать маринадом.