Читать «Мясные и рыбные блюда для здоровья» онлайн - страница 91

• Рыба с икрой всегда менее жирная.

• Рыба является свежей, если чешуя прилегает к ней плотно.

• При разделке живую рыбу оглушают, а затем обескровливают, делая глубокий надрез между плавниками острым кончиком ножа и давая стечь крови.

• При разделке рыбы ее нужно слегка растянуть, после этого лучше снимается чешуя.

• При чистке рыбы держите ее за хвост и ведите ножом по направлению к голове. Удобнее чистить рыбу в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом надо держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

• Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и после этого оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет лучше.

• Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.

• Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды.

• Жабры, плавательный пузырь и черную пленку с брюшной полости перед приготовлением удаляют.

• С крупной рыбы сначала снимают кожу, а потом уже потрошат и разрезают на части. Снимая кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем отделить от туловища концом ложки и стянуть, подрезая ножом плавники.

• Труднее всего чистятся линь, окунь. Ошпарьте их или подержите 30 с в кипящей воде, тогда чешуя легко отстанет.

• Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

• Удалив чешую, плавники, голову и внутренности, промойте тушку в проточной холодной воде. Только ни в коем случае нельзя рыбу надолго оставлять в воде – она потеряет многие ценные качества.

• Потрошить рыбу нужно осторожно, не сжимая туловища, чтобы не раздавить желчный пузырь.

• При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Потрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой – горечь пропадет.

• Разделанную рыбу рекомендуется обрызгать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устраняет специфический для рыбы запах, а мясо ее становится более ароматным и нежным.

• Перед тем как готовить рыбу, можно вымочить ее в течение 2030 мин в уксусном растворе. Она будет мягкой и белой.

• Очень нежна и сочна сельдь, которую после разделки 30–40 мин вымачивают в молоке.

• Для улучшения вкуса сельди ее следует замочить в настое чая.

• Если пресноводную рыбу (карп, форель) перед тем как варить, опустить в горячий уксусный раствор, рыба станет голубоватой. Важно не повредить кожу рыбы.

• Мороженую рыбу рекомендуется оттаивать при комнатной температуре.

• Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.

• Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека. В мороженом виде их легче обрабатывать, и они лучше сохраняют питательные вещества.

• Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л), чтобы меньше ушло минеральных веществ.

• Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый пакет, туго перевяжите его ниткой и опустите в теплую воду – рыба оттает быстрее.