Читать «Неправильный бизнесмен» онлайн - страница 143

Премию официанты получают при исполнении следующих условий:

• успешная пересдача меню (наши официанты переаттестовываются по меню ежемесячно);

• отсутствие негативных отзывов и жалоб от гостей;

• официант входит в число пяти лучших с самой высокой выручкой в день.

Для директора ресторана у нас существует KPI двух видов – помесячный и годовой. Помесячный считается очень просто: доход/выручка (обеспечение рентабельности ресторана – значимость показателя составляет 80 % от размера вознаграждения; обеспечение роста выручки ресторана – значимость показателя составляет 20 % от размера вознаграждения). В случае выполнения плановых значений ежемесячных KPI размер вознаграждения для директора ресторана составляет 50 % от фонда оплаты труда (мотивационный фонд директора ресторана составляет 75 000 рублей).

Что касается годового KPI директора ресторана, то здесь существует целый ряд показателей:

• обеспечение эффективной пиар-стратегии развития ресторана;

• обеспечение высокого качества обслуживания посетителей и атмосферы ресторана;

• благоприятные данные анкет тайного гостя;

• высокие показатели опрятности ресторана;

• обеспечение стабильной работы персонала;

• снижение затрат по основным статьям расходов ресторана;

• контроль и предупреждение возможных рисков ресторана;

• своевременное получение/продление лицензий;

• эффективное взаимодействие с проверяющими органами;

• своевременное открытие летней веранды;

• отсутствие претензий с моей стороны.

В итоге для того, чтобы точно рассчитать годовой KPI директора, собирается целая комиссия из сотрудников группы компаний (от финансового отдела до сервиса). Мы оцениваем директора по каждому вышеперечисленному пункту, а затем приглашаем его на утверждение данного решения. Каждый отдел ставит свои оценки. Если директор не согласен с решением, мои сотрудники обсуждают, доказывают вынесенный вердикт. Если возникают какие-то споры и недоразумения, то последнее слово остается за мной.

Николай Хавский,

генеральный директор ресторана «Чайковский»

Мотивация менеджеров для увеличения общей выручки в «Чайковском» строится следующим образом. К размеру средней дневной выручки за текущий месяц прошлого года мы прибавляем 10–15 %. Менеджер смены получает 1500 рублей за каждый день, в который выручка перешагнула этот порог, при условии отсутствия в ресторане больших банкетов, мероприятий.

Средняя зарплата администраторов и менеджеров составляет 45 000 рублей. Даже с премией выходит гораздо меньше, чем у официанта вместе с его чаевыми. Поэтому для мотивации этой категории сотрудников очень важно предлагать возможность карьерного роста. Тем более в нашей компании такая позиция: мы предпочитаем своих сотрудников, имеющих потенциал, выращивать до определенной должности, а не брать на нее человека со стороны.

Когда мы раскрыли круговую поруку замдиректора и старшего менеджера и отказались от их услуг, мы чуть подняли остальным менеджерам зарплату и сказали, что через некоторое время выберем из них одного на должность старшего. В результате они начали активно показывать себя с лучшей стороны.