Читать «Энциклопедия домашней выпечки» онлайн - страница 6
Галина Ивановна Поскребышева
Жидкость – молоко или вода – для дрожжевого теста должна быть слегка подогретой: 40–50 °C.
На полкило муки обычно расходуется 20–40 г свежих дрожжей.
Муку просеять в миску холмиком. В середине его сделать углубление, в котором замешать опару из дрожжей, молока и небольшого количества сахара.
Поднявшееся тесто слегка обмять и сформовать изделия. Перед выпечкой опять поставить их в теплое место для подъема и затем выпекать в заранее подогретой духовке.
Основной рецепт:
Приготовление
Муку просеять, в середине сделать углубление, разломать в него дрожжи, добавить 50 г сахара, теплое молоко и с небольшим количеством муки, набранной с края, замесить опару. Присыпать ее мукой, прикрыть и дать постоять 15 мин в тепле, пока поверхность не начнет пузыриться. На муку выложить остаток сахара, яйца и соль. Сливочное масло растопить в теплом молоке и вылить на опару. Опару смешать со всеми продуктами и замесить тесто. Добавить молоко, если тесто слишком густое. Тесто хорошо отбить, пока оно не начнет легко отделяться от рабочей поверхности, затем накрыть полотенцем и дать постоять, пока не увеличится в объеме вдвое (около 30 мин). Тесто обмять руками и сформовать из него изделия, которые перед выпечкой должны подняться.
Песочное тесто
Песочное тесто почти не поднимается во время выпечки. Это тесто лучше всего подходит для плоской выпечки или выпечки с начинкой, а также для печенья. Состав его можно всячески варьировать путем введения различных добавок, изготавливая не только сладкие, но и пикантные выпеченные изделия. Компоненты для песочного теста должны быть очень хорошо охлаждены.
В тесто класть только мелкозернистый сахар, так как крупнозернистый не растворяется и карамелизируется при выпечке, образуя при этом маленькие комочки, в результате чего изделие прочно прилипает ко дну противня.
Яйца применяются в очень незначительных количествах. Они облегчают обработку теста и улучшают внешний вид и вкус изделий. Без яиц песочное тесто не приобретает красивую румяную окраску.
Тесто нельзя замешивать долго, от этого оно становится ломким. После замешивания сформовать из теста шарик или рулет, накрыть и поставить в холодное место.
Противни и формы должны быть холодными и не смазанными.
Основной рецепт:
Приготовление
На рабочую поверхность просеять муку и смешать с сахаром. Сверху разложить куски холодного масла. Муку с маслом порубить ножом. Добавить желток или яйцо, соль, сметану. Все перемешать вилкой. Холодными руками быстро замесить однородное тесто. Положить его на 1 час в холодильник, желательно при этом завернув в фольгу.
