Читать «Перец против 100 болезней» онлайн - страница 2

Перец черный

Перец черный (Piper nigrum L.) из семейства перечных (Piperaceae) родом из Южной Индии. Именно там до сих пор выращивается лучший в мире перец.

То, что мы называем черным перцем, — это сушеные плоды полудеревянистой многолетней лианы, дающей соцветия-кисти, на каждой из которых зреет по 30-50 мелких круглых плодов, обтянутых тонким слоем мякоти. Это растение начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки и дает плоды каждые 3 года в течение 40 лет. Плоды собирают преимущественно незрелыми, зелеными, затем их обдают кипятком и сушат при определенной температуре прямо на солнце, в результате они чернеют, слегка сморщиваются под влиянием ферментов.

Гурманы ценят не только цельный черный сушеный перец, но и молотый. Однако качество молотого перца напрямую зависит от срока хранения, поэтому настоящие ценители пользуются только свежемолотой специей.

Не менее, а даже более ценятся зеленый и белый перец.

Зеленый получают методом быстрой сушки при высокой температуре у огня, недозрелые плоды также маринуют в рассоле или подвергают вакуумной сушке. При любом из перечисленных методов плоды перца остаются зелеными, они менее острые и более ароматные.

Зрелые плоды перца имеют красный цвет, но из-за содержания в них сахара их обычно не сушат. Поэтому красный перец замачивают на несколько дней в известковой или морской воде, затем счищают верхний слой. Оставшиеся ядрышки — это и есть знаменитый белый перец, специя сливочно-белого цвета, очень острая, но менее ароматная, чем черный перец.

Крайне редко можно встретить в продаже красный перец, то есть зрелые семена лианы, высушенные и замаринованные. При этом способе заготовки сохраняется верхняя красная оболочка со слабым сладковато-ароматным вкусом.

Самый лучший черный перец производят на о. Суматра (Лампонг). Хорошего качества перец производится в Сингапуре, Южной Индии, Индокитае и на Мадагаскаре. Большое количество перца поступает из Бразилии, где собирают урожай 2 раза в год. Но ценители пряностей все-таки отдают предпочтение южноиндийской продукции.

Черный перец растет в Южной Индии более 2 млн лет, однако в Европу он попал только благодаря походу Александра Македонского в Индию в IV веке до нашей эры. Арабские купцы столетиями держали перечную монополию, проложив путь специй в Европу через Аравийский полуостров и Египет, и тщательно скрывали истинное происхождение пряности.

Цены на черный перец в Римской империи были просто астрономическими, однако в Риме была целая улица, где в каждой лавке торговали этой специей. Увы, падение Римской империи остановило продвижение перца в Европу вплоть до крестовых походов.

В раннем Средневековье перец получил статус символа «тонкой» кулинарии, доступной только очень богатым семействам. Но в XV веке европейские моряки наконец-то добрались до Индии, положив начало небывалому расцвету перца как пряности. Правда, опять был монополист, на это раз Португалия. А еще через 100 лет денежки от восточных пряностей потекли в Амстердам.

Перец играл роль валюты и был дороже даже золота. Известно, что в XVI веке один из голландских купцов ввел на своих судах строжайший контроль, запретив морякам носить одежду с карманами и отворотами на рукавах, чтобы предотвратить кражу перца. В те времена самое ценное приданое и дар в качестве взятки были в виде мешочка перца.