Читать «Горчица. На страже здоровья» онлайн - страница 11

В семенах же белой горчицы найдено другое соединение: она содержит до 2,5 % синальбина, тиогликозидоподобного соединения глюкозы и р-гидроксибензилизоцианата.

Если порошок горчицы развести жидкостью (водой), то изотиацианаты расщепляются под действием фермента мироциназы на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и действует на слизистую оболочку, вызывая жжение, ему-то горчица и обязана своей репутацией.

Важно знать, что для приготовления из порошка белой горчицы воду нужно брать холодную: горячая вода может уничтожить энзимы, и, таким образом, наиболее полный аромат горчицы не раскроется.

Традиционное заваривание черной и сарептской горчицы горячей водой имеет свое объяснение и определяет отличие в изготовлении русской горчицы от западной. Горячая вода устраняет горький вкус, присущий размолотым обезжиренным жмыхам сарептской горчицы, которые продаются под названием «горчичный порошок».

Добавление при приготовлении горчицы уксуса или других подкисляющих жидкостей также объяснимо с точки зрения химии. Дело в том, что жгучесть горчицы нестабильна, со временем она уменьшается, и чтобы ее стабилизировать в горчичные пасты, и добавляют уксус. Кислота останавливает реакцию энзимов и ферментов, но именно поэтому ее добавляют в самом конце приготовления горчицы, для «закрепления» результатов.

Все виды горчицы содержат эфирное и жирное масла.

Из эфирного (аллилового) масла горчицы в медицине готовят горчичный спирт (2 %-ный раствор эфирного масла в спирте), горчичные пластыри и горчичники. Эфирное масло горчицы содержит фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием.

Растительное жирное масло, получаемое из семян горчицы, содержит в среднем следующие жирные кислоты (в %): стеариновой — до 0,5, пальмитиновой — до 0,2, лигноцериновой —1–2, бегеновой — 2–3, олеиновой — 22–30, линоленовой — 8-12, линолевой — 14–19, эруковой — 11–53, эйкозановой — 7-14. Рафинированное горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не прогоркает при длительном хранении. Его используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. На горчичном масле, предназначенном в пищу, должна быть соответствующая маркировка — «пищевое». Это значит, что из него удалены ядовитые составляющие.

Наибольшее содержание жирного масла — в семенах сарептской горчицы, чуть меньше его в белой. Масло сарептской горчицы имеет специфический горчичный вкус, по качеству выше масла белой горчицы, но быстрее портится.

Теперь расскажу подробнее о том, какие полезные вещества были обнаружены исследователями в составе разных видов горчицы.

В семенах горчицы сарептской содержится до 49 % жирного масла и 1,2–2,9 % эфирного масла. Важными составными частями его являются гликозид синигрин и фермент мирозин. Мирозин в теплой воде расщепляет синигрин, который и обусловливает острый и жгучий вкус столовой горчицы. Семена богаты также белками и слизистыми веществами.