Читать «(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле» онлайн - страница 3

… Варю борщ!

Как только чеснок станет цвета беж (произносится протяжно-надменно-базарно: «бээээж») – грузим в кастрюлю мясо. (Дети, секрет хорошего кофе: кладите в кофе больше кофе!) Не экономьте на мясе. Кило поросятины. Кило телятины. И ещё телячья кость с замаскированными в мясе хрящиками.

Пусть мясо слегка ошпарится, пошипит в оливкого-чесночно-перечном жаре – и заливайте водой. Кипятком. И топите следом в кипятке морковь, лук, стебель сельдерея, помидор, болгарский перец… Любые овощи, какие вам угодно. Кроме картошки и буряка (который свёкла). Картошке нет места в настоящем борще! Борщ с картошкой – это неприлично! Картошка – аксессуар котлет, бочковых огурцов-капусты, вареников и грибного супа. Но никак не борща!

Великий князь Константин Павлович во время европейского похода 1799 года покупал гнилую картошку при переходе через Сент-Готард. Супец выходил славный. Рецепт: костёр, котелок, снежок, ремень, гнилая картошка. Приправы: дружба с Багратионом, любовь солдат. Заметьте: покупал! Реквизиционную систему снабжения армии официально узаконил Наполеон. А наших в те времена сурово карали за воровство и грабёж (честные названия «реквизиционной системы»), и по всем распискам, выданным русскими солдатами и офицерами под Аустерлицем и проч. Александр I Павлович расплатился сполна. Я не идеализирую русскую армию, но в нашей за мародёрство наказывали, а в наполеоновской – хвалили и награждали… Так что при всех недостатках – и немалых! – при всех пороках и нездоровых наклонностях, за гнилой картофель Константин Павлович расплатится с альпийскими крестьянами из собственного кошелька. В Европе к этому корнеплоду уже были привычны, Романовы – люди образованные, – его давно уважали и дщерь Петрова Елизавета даже выписывала себе оный из самого городу Парижу. И не только его. Из Парижа ко двору Елизаветы Петровны ежегодно поставляли десять тысяч бутылок шампанского, пятнадцать тысяч бутылок бургундского, десятки и сотни бочек мюлсо, пантака, мушкателя, бержерака, анжуйского и пикардона, до двадцати пудов французских сыров, полторы тысячи бутылок прованского масла; анчоусы, оливки, чернослив, рейнский уксус, абрикосы, сухие вишни, персики, «конфекты французские сухие нового устройства» – до полусотни пудов по каждой позиции. И благословенный «тартуфель» – картофель… А вот много позже самый младший из Павловичей – Николай I – сам будучи аскетом и готовый есть только щи да гречневую кашу, – ещё хлебнёт на своём нелёгком самодержавном веку и картофельных бунтов, помимо всего прочего. То в нас никак картошку не впихнуть, то мы её валим куда надо и не надо. А во всём необходимо равновесие. Или хотя бы – стремление к оному. Поэтому в борще обойдёмся без картошки. Ну и, раз уж у вас нашлось рубликов на эту книгу – значит в супе из ремня тоже нет необходимости.

А свёкла (которая буряк) – это отдельный элемент! И ни в первоначально бурлящие воды, ни в воды исхода не забрасывается. К этому тонкому моменту дизайна борща вернёмся позже.