Читать «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» онлайн - страница 827

В случае если будут куплены подобные подпортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.

ЯЗЫК. Языки продаются свежими, солеными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны красные или синевато-багровые пятна, пузырьки или изъязвления; иногда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.

Питательность говяжьего мяса

Самое питательное и удобоваримое мясо – это кусок отварной говядины, опущенной в кипяток и непереваренной. Вареное и полужареное говяжье мясо переваривается в желудке в продолжение 3 часов, жареное – 4 часа.

Краткий перечень кушаний из говяжьей туши

Кушанья эти делятся на 16 главных сортов:

1. Бульон. 2. Отварная говядина – бульи. 3. Ростбиф или говядина, жаренная в духовой печи. 4. Вырезка, жаренная на плите. 5. Тушеная говядина, 6. Бифштекс. 7. Рубленые котлеты и прочие мясные фарши. 8. Зразы. 9. Клопсы. 10. Мозги. 11. Язык. 12. Почки. 13. Печенка. 14. Рубцы. 15. Кушанья из головы и ног. 16. Солонина, т. е. посоленная говядина.

Правила, которые надо соблюдать при приготовлении кушаний

Правила приготовления и хранения мяса

1. На хороший, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже – от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.

2. Если из бульона надо подать на второе блюдо отварную говядину – бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка – середины. Менее вкусны бульи от ссека – горбушки или костреца.

3. Для приготовления щей с говядиной можно взять грудинку или кусок от огузка.

4. Если не надо подавать в щах говядину, то лучше взять ребра от толстого или тонкого края, а вырезку употребить на бифштекс или жаркое.

5. Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то надо взять 2,5–3 кг говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и прочее, а мягкую часть – на жаркое.

Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, а фарш для пирожков или чего-то другого, следует взять 1,5–2 кг говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, вырезать 600–800 г мякоти на котлеты и пр., из остальных же 1,2 кг сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо на костях сварится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.

6. Специально для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, а также обрезков и костей индеек и кур, которые предназначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 1,2 кг.

7. Если же отварная говядина не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдышек. Одной такой булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но бульон из булдышек бывает мутный, и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и льезоном и т. д.