Читать «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» онлайн - страница 824

13. ЛОПАТКА идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя и хороша как суповое мясо, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи.

14. ГРУДИНКА. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части: а) самая лучшая часть – передняя, называемая «челышко»;

б) вторая часть, называемая «середина грудинки», употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;

в) третья, худшая, часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту; г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту.

15. ПОДБЕДЕРОК, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон, и он отчасти заменяет бедро.

К 3-му сорту принадлежат следующие части:

16. ШЕЯ. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Из нее можно варить самый простой суп.

17. ЗАВИТОК – худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на первое.

К 4-му сорту принадлежат следующие части:

18. ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на первое.

19. БУЛДЫШКИ, называемые также ГОЛЯШКАМИ и РУЛЬКАМИ. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние – между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.

20. БОЧОК, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на первое.

21. ФИЛЕЙНАЯ и КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая – нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности, что придает ей и дурной вкус, и запах.

22. НОГИ и ГУБЫ употребляются на студень.

23. ГОЛОВА идет на студень.

24. МОЗГИ варят и жарят, а также употребляют на фарш в пирожки.

25. ЯЗЫК не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы.

26. ПОЧКИ употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется для колдунов, котлет, зраз и т. д.

27. ПЕЧЕНКА. Ее жарят.

28. ЛИВЕР, т. е. легкие и сердце, употребляется для начинки пирогов и на первое.

29. РУБЦЫ употребляют в суп и соус.

30. БЫЧИЙ ХВОСТ – на суп.

31. КОСТНЫЙ МОЗГ вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги и в плум-пудинг.

32. САЛО вытапливается на фритюр.

33. СЕРДЦЕ идет на первое и холодное.

34. УШИ и КОПЫТА употребляются на варку клея.

35. КИШКИ – на оболочку для колбас.

36. РОГА – на гребни, а концы их – на пуговицы.

37. КОЖА идет на выделку обуви.

38. КРОВЬ употребляется для поливки корней деревьев.

Как определить качество мяса

Надо стараться брать всегда самое свежее мясо. Хорошая, свежая говядина должна быть:

1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало острой лихорадкой.