Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)» онлайн - страница 20
Надежда Бондаренко
Для приготовления теста творог обязательно нужно перетереть через сито и тщательно сцедить жидкость. От качества подготовленного творога зависит пластичность теста. В тесто для сырников кладётся минимальное количество муки, так как её избыток сделает сырники сухими и жёсткими.
Сырники можно обжаривать на сковороде, готовить во фритюре или запекать в духовке.
Сырники с изюмом и маковым соусом
400 г творога
2 ст. л. сахара
50 г изюма без косточек
1 яйцо
4 ст. л. пшеничной муки
щепотка соли
щепотка ванилина
50 мл растительного масла
1 ст. л. мака
10 г сливочного масла
1 стакан сметаны
1 ч. л. сахара
щепотка молотой корицы
щепотка ванилина
• Творог протереть через сито или растереть в миске, добавить сахар, изюм, яйцо, 1 ст. ложку муки, соль и ванилин, хорошо перемешать.
• Приготовить соус. Мак залить небольшим количеством кипятка и дать ему распариться. Масло растопить на водяной бане, добавить мак, сметану, сахар, корицу и ванилин.
• Полученную смесь влить в кастрюльку и довести до кипения (но не кипятить).
• Сформировать из творожного теста небольшие сырники, обвалять их в оставшейся муке. В сковороде разогреть часть растительного масла, жарить сырники порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, при необходимости доливая в сковороду масло.
• Уложить сырники в горшочки, залить маковым соусом и запекать в духовке при 190 °C в течение 5–7 минут.
• Подать к столу горячими.
Сырный соус
Соус на основе соуса бешамель с добавлением тёртого твёрдого сыра. Существует огромное количество вариантов сырного соуса: с бульоном, с яичным желтком, со сливками, пряными травами, соком лимона, вином и пр.
Подают такой соус к самым разным несладким блюдам, например, в качестве дипа (соуса для макания) к чипсам. Однако, если в него добавить мёд, патоку, сахар или кленовый сироп, то и к десертам.
Сырный дип
100 г твёрдого сыра (например, чеддера)
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 стакан молока
молотая паприка (по желанию)
соль по вкусу
• Сыр натереть на мелкой тёрке.
• На водяной бане растопить сливочное масло, добавить пшеничную муку, перемешать венчиком так, чтобы не было комочков.
• Постепенно влить охлаждённое молоко, постоянно помешивая, довести до кипения, добавить соль и весь сыр. По желанию всыпать щепотку паприки.
• Когда сыр расплавится и соус закипит, снять ёмкость с водяной бани.
• Постоянно перемешивая венчиком, полностью охладить соус и подать на стол к чипсам.
Сырный суп
Суп с добавлением сыра. Во Франции в качестве основного ингредиента выступают сыры с плесенью, в Италии преимущественно используется пармезан. В России чаще всего как основа супа используются плавленые сырки, нарезанные кубиками или натёртые на тёрке, иногда добавляют голландский сыр или чеддер.
Сырный суп может готовиться с овощами, на бульоне или на молоке. Самым частым дополнением к сырному супу выступают гренки. При добавлении гренок важно помнить, что они быстро размокают, поэтому класть их в суп следует перед самой подачей.
