Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» онлайн - страница 30
Надежда Бондаренко
• Капусту отварить до мягкости на слабом огне.
• Лук очистить, мелко нарезать. Спассеровать лук на топлёном масле и добавить к капусте.
• Картофель очистить, мелко нарезать и добавить к капусте. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, около 30 минут. Добавить в суп манную крупу и томатную пасту (или сок).
• Выложить в суп петрушку, перец, эстрагон и лавровый лист. Готовить суп на слабом огне ещё 5 минут и подать на стол.
Хумус
Закуска из нута. Первые упоминания о хумусе встречаются в арабских поваренных книгах XIII века. Блюдо получило наибольшее распространение в странах Северной Африки и на Ближнем Востоке. В традиционных рецептах густой пасты используются пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Хумус подают в качестве закуски вместе с хлебными лепёшками и овощами.
Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке. В Америке наибольшее распространение блюдо получило в конце прошлого столетия, там хумус начали продавать в фасованном виде. Популяризация блюда была связана с появлением в Южной Калифорнии большого количества мигрантов из Ливана, где в 1975–1990 годах шла гражданская война. По недавним опросам, более 15 миллионов американцев употребляют хумус регулярно.
Несмотря на широкое распространение по миру, хумус остаётся блюдом именно ближневосточной кухни. В Израиле хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на свадебный стол. В Палестине хумус чаще всего подаётся в свежеприготовленном виде с подогретыми лепёшками. Это одно из любимых блюд палестинцев на завтрак.
В хумусе содержится много микроэлементов. В 100 г домашнего хумуса – суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний.
Хотя хумус и имеет традиционный вид густой пасты, подают его совершенно иначе, нежели другие виды подобных закусок. Хумус не положено намазывать на хлеб. Его выкладывают на середину тарелки с небольшим углублением, сверху поливают оливковым маслом, украшают кедровыми орешками, измельчённой петрушкой и молотой паприкой. Питу, которую обычно подают с хумусом, разламывают на кусочки и аккуратно собирают ими хумус.
300 г нута
0,5 ч. л. зиры
50 г кунжута
2–3 зубчика чеснока
5 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
• Нут промыть и замочить в большом количестве воды на 10–14 часов. Затем воду слить, залить нут свежей водой и варить около 2 часов, до мягкости.
• Нут процедить, отвар сохранить.
• На сухой сковороде обжаривать зиру 2–3 минуты, затем перетереть её в ступке до однородности.
• На той же сковороде обжаривать кунжут 2–3 минуты до лёгкого золотистого цвета. Измельчить кунжут в блендере.
• Добавить в блендер молотую зиру, очищенный чеснок, соль и 1 ст. ложку оливкового масла. Измельчить всё до однородности.
• Выложить в блендер часть нута, пюрировать. Постепенно в нутовое пюре вливать отвар нута и продолжать прокручивать массу в блендере. Измельчить в блендере весь нут до однородной консистенции.
