Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» онлайн - страница 21
Надежда Бондаренко
Холодец говяжий
1,2 кг говяжьих субпродуктов (голова, ноги, уши)
3 л воды
400 г суповой говядины
2 средние моркови
2 средние луковицы
1 корень петрушки
3–4 горошины чёрного перца
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
тёртый хрен или горчица для подачи
соль по вкусу
• Обработанные субпродукты промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 7–8 часов, периодически снимая жир. Через 3 часа после начала варки добавить в бульон мясо.
• За 1 час до окончания варки добавить в бульон очищенные крупно нарезанные морковь, лук, корень петрушки, соль и перец. По окончании варки добавить мелко нарубленный чеснок.
• У сварившихся субпродуктов отделить и выбросить кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отваренное мясо мелко нарезать.
• Разложить полученную смесь в посуду для студня и залить процеженным бульоном.
• Держать студень в холоде до полного застывания и плотной консистенции.
• Подать к столу с тёртым хреном или горчицей.
2) В тех областях России и Украины, где блюдо из мяса называют «студень», существует ягодный десерт под названием «холодец».
Ягодный холодец
600 г вишни
1 стакан воды
1 стакан сахара
1 стакан сухого вина
щепотка молотой корицы
2–3 бутончика гвоздики
1 ст. л. лимонного сока
• Вишню перебрать, промыть, удалить косточки, отложить половину ягод. Оставшуюся часть протереть через сито.
• Мезгу (остатки ягод) залить водой, добавить сахар, вино и пряности. Варить на слабом огне 15–20 минут. Отвар охладить, процедить и добавить в него лимонный сок.
• Разложить по креманкам вишнёвое пюре и целые ягоды, залить отваром и поместить в холод на 2–3 часа для застывания.
Холодильник
Бытовое устройство для сохранения продуктов питания при пониженной температуре. Охлаждение для хранения продуктов начали применять ещё в Средние века. Тогда пищу держали в подвалах, нишах деревянных стен, глубоких ямах и даже в колодцах и водоёмах, так как там температура была гораздо ниже, чем в доме. На Руси продукты хранились в специальном помещении, которое называли «ледником». Оно представляло собой погреб, в который зимой помещали плотный снег или кубы льда, переложенные соломой
Отправной точкой в истории холодильной техники можно считать опыт искусственного охлаждения, который в 1748 году продемонстрировал учёный Уильям Каллен из университета Глазго. Для понижения температуры он использовал эффект охлаждения жидкости при интенсивном испарении. Для опыта он заменил обычную воду диэтиловым эфиром, закипающим при температуре около 35 °C, и поместил его в герметичную ёмкость. При откачивании воздуха создавалось пониженное давление, из-за которого диэтиловый эфир начинал закипать при комнатной температуре, поглощая тепло и охлаждая поверхность, с которой он испарялся.
