Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» онлайн - страница 15
Надежда Бондаренко
Пьют херес из специальных небольших бокалов. Сухие подают сильно охлаждёнными (до 5–10 °C), сладкие охлаждают меньше, до 13–16 °С. Херес нередко используют в кулинарии – добавляют в соусы и маринады, в десерты и выпечку. Также с хересом готовят многочисленные коктейли.
Цыплёнок в хересе
9 зубчиков чеснока
1 цыплёнок (около 1 кг)
2 ст. л. оливкового масла
0,25 стакана сухого хереса
соль и перец по вкусу
• Очистить 3 зубчика чеснока, мелко нарезать. Цыплёнка вымыть, порубить на средние куски, натереть чесноком и солью.
• В кастрюле с толстым дном или сотейнике разогреть масло, положить куски цыплёнка и оставшийся неочищенный чеснок, жарить до золотистого цвета курицы.
• Влить в кастрюлю или сотейник херес, дать ему полностью выкипеть, снять с огня. Досолить, поперчить. Подавать блюдо к столу горячим.
Хересный уксус
Уксус, который изготавливается на основе недорогих видов хереса. Из всех винных уксусов хересный – самый мягкий по вкусу. Он выдерживается в бочках, подобно хересу, и обладает богатым ароматом. От нескольких капель хересного уксуса выигрывает практически любое блюдо, будь то суп, рагу, жаркое или салат. Хересный уксус с добавлением сахара может использоваться вместо рисового уксуса для заправки риса для суши.
Хинкали
Национальное блюдо грузинской кухни, напоминающее русские пельмени, но имеющие много отличий от них. Традиционно начинку для хинкали делали из рубленой баранины с добавлением лука, специй и зелени. В наши дни вместо баранины может использоваться смесь говядины и свинины. Размер хинкали обычно гораздо крупнее, чем пельменей. На довольно большой кружок тонко раскатанного пресного теста выкладывается начинка, затем края теста собираются вверх, чтобы получился «мешочек». Издавна кулинарное мастерство хозяйки определялось по количеству складочек, которые были заложены на хинкали – чем их больше, тем лучше. Готовые изделия отваривают в подсоленной воде или готовят на пару. Верхняя часть хинкали предназначается для того, чтобы брать за неё рукой. Едят хинкали особым образом: сначала выпивают образовавшийся в процессе приготовления бульон, а потом уже съедают начинку с тестом. Верхушку, за которую держали хинкали, обычно не едят.
300 г жирной баранины
200 г свинины или говядины
3 большие луковицы
2–3 ст. л. рубленой зелени (кинзы, петрушки, базилика)
1 стакан мясного бульона
3 стакана пшеничной муки
1 стакан воды
1 яйцо
соль, молотый красный и черный перец по вкусу
