Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» онлайн - страница 13
Надежда Бондаренко
Хе
Корейское блюдо из мяса, рыбы или овощей, острая холодная закуска. Готовится в основном без термической обработки продуктов, также обязательным условием является «варка» ингредиентов при помощи уксуса или уксусной эссенции.
Хе из минтая
700 г филе минтая
4 ч. л. столового уксуса
5–7 зубчиков чеснока
1 средний огурец
2 ч. л. молотого красного перца
2 щепотки кунжута
1–2 ст. л. тёртого хрена
1 ч. л. кунжутного масла
соль и сахар по вкусу
• Филе рыбы обсушить, разрезать или разделить руками на брусочки длиной 7 см и шириной около 0,5 см, выложить в миску. Сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на 15–20 минут.
• Чеснок очистить, измельчить. Огурец вымыть, тонко нарезать.
• Филе рыбы отжать, чтобы удалить влагу, всыпать красный перец, лук, чеснок, соль и сахар по вкусу, затем добавить кунжут и тёртый хрен, полить рыбу кунжутным маслом. Хорошо перемешать.
• Выложить на тарелки ломтики огурца, сверху разложить хе и подать к столу.
Хе из говядины
2 яйца
0,25 груши
3–4 пера зелёного лука
3–4 зубчика чеснока
1 средний огурец
300 г мякоти говядины
0,5 ч. л. кунжута
1 ч. л. молотого красного перца
1 ст. л. кунжутного масла
2 яичных желтка
2 горсти очищенных кедровых орешков
соль и сахар по вкусу
• Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Грушу очистить, удалить сердцевину, натереть на тёрке. Зелёный лук промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Огурец вымыть, нарезать тонкими ломтиками.
• Мясо нарезать соломкой длиной 6–7 см и толщиной 0,5 см, выложить в миску. Добавить в миску с мясом зелёный лук, чеснок, кунжут, красный перец, соль и сахар по вкусу.
• Заправить кунжутным маслом, перемешать.
• На дно каждой тарелки положить тёртую грушу, сверху горкой выложить хе, на верхушке каждой горки сделать по углублению, аккуратно вложить в них желтки.
• Посыпать хе кедровыми орешками. Украсить ломтиками огурца и подать к столу.
Хек (мерлуза)
Рыба семейства мерлузовых. Всего насчитывается около 10 видов хека. Распространены мерлузы в Атлантическом и Тихом океане, где они обитают на глубине от 100 до 1000 м и ведут придонный образ жизни, изредка поднимаясь в промежуточные и верхние слои воды. Размер особей зависит от вида и может варьироваться от 30 см до 1,5 м.
По сравнению с треской, у хека более жирное мясо, богатое белком и жирной кислотой Омега-3. Тем не менее, калорийность этой рыбы совсем невелика – всего 85 ккал на 100 г, что ставит её в ряд диетических продуктов.
Нежное белое мясо хека сделало его популярным продуктом в кулинарии. Интересно, что в СССР в 1960-е годы начался интенсивный промысел хека, и он стал вытеснять в продаже привычную треску. Именно тогда об этой рыбе сложилось мнение как о «второсортной». В других же странах, особенно в Испании и Португалии, хек считается настоящим деликатесом.
Хек в кляре
