Читать «Консервирование для всех, кому за... Быстро, вкусно, надежно!» онлайн - страница 4

Самый популярный способ заготовки – варенье. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара 50–60 % и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.). В данном случае, так же как и при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Варенье можно хранить при комнатной температуре без герметизации, но опять же, такое количество сахара многим нельзя употреблять в связи с различными заболеваниями.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервированиенагреванием, благодаря которому можно сохранять различные виды заготовок, в том числе соленья, маринады, варенья и квашенья в комнатных условиях, все правила, рекомендуемые для консервирования. Тщательно соблюдая все указания о порядке подготовки и обработки сырья и температуре нагревания о герметичности укупорки банок, многие продукты можно заготовить в домашних условиях. Существуют два способа обработки теплом (стерилизация и пастеризация), различающихся различной степенью нагревания продукта с таким расчетом, чтобы оставшиеся в них микроорганизмы, не смогли развиваться при хранении в определенных температурных условиях.

Стерилизация – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих бактерий до уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре хранения от 15–30 °C, (а в случае необходимости и при более высокой температуре), и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Обычно стерилизуют продукцию, имеющую низкую и среднюю кислотность. В некоторых случаях делают это в автоклаве, где температура достигает 110–120 °C за счет создания повышенного давления.

Если нет автоклава, чтобы повысить температуру воды более 100 °C, в нее добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Чтобы предотвратить бой банок во время кипения воды в посуде, в которой они будут стерилизоваться, на дно нужно положить специальную деревянную или металлическую решетку. Использовать для этого ткань ни в коем случае не стоит, так как она помешает установить время закипания воды. Это приведет к нарушению времени стерилизации, увеличение или уменьшение которого существенно скажется на качестве консервов.

Уровень воды в кастрюле должен совпадать с уровнем содержимого банки, а ее температура перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения.