Читать «История пива: От монастырей до спортбаров» онлайн - страница 28

VII. Пиво – опора для сирот

Начиная с эпохи позднего Средневековья исключительное право на пивоварение в крупных европейских городах стало сосредотачиваться в руках закрытых ремесленных корпораций. Так случилось и в Тарту, одном из старейших городов Северной Европы. В течение столетий правом варить пиво в городе обладали только члены большой гильдии. В XVIII в. конкурирующая с ними малая гильдия это право оспорила. Утомленная спорами гильдий, российская администрация в рамках большой административной реформы приняла по этому поводу соломоново решение: монопольное право на пивоварение не получала ни одна из гильдий. Тартуское пиво в дальнейшем варили вдовы, сироты и все те, у кого не было иной возможности заработать себе на жизнь.

В Британии и Нидерландах система пивоваренных гильдий возникла уже в XIV в. Изначально предназначением гильдий было гарантировать доход своим членам. Поскольку число пивоварен увеличивать не хотели, в гильдию можно было попасть двумя способами – унаследовав или купив пивоварню.

Профессиональные требования в разных городах различались. Например, в уставе Висмарской гильдии (XIV в.) значилось, что пивоварню может приобрести любой добропорядочный горожанин. Опыта в пивоварении не требовалось. В Мюнхене будущему хозяину требовалось доказать, что у него имеется по меньшей мере двухлетний опыт. В Париже, чтобы получить разрешение гильдии на приобретение пивоварни, требовался опыт пятилетний.

Система гильдий также гарантировала качество пива. Коль скоро конкуренты в отрасль без одобрения гильдии не попадали, пивовары могли позволить себе терпеливо сосредоточиться на изысках процесса приготовления без необходимости снижать цены. Обычно пивовары выбирали между собой ревизора, который получал на несколько лет широкие полномочия для обеспечения качества продукции. У ревизора был свободный доступ в любую пивоварню, где он имел возможность проверять сырье, следить за этапами работы и пробовать готовый продукт. Если вскрывались упущения, последствия могли быть от выговора и штрафа до самых суровых – исключения из гильдии, то есть фактически потери пивоварни. О большом авторитете внутреннего контроля в гильдии говорит известный в городе Генте обычай не запирать двери пивоварен. Пиво содержало город, поэтому имелись все причины беспокоиться о его качестве.