Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)» онлайн - страница 18
Надежда Бондаренко
В качестве начинки для пирога подойдёт практически любая рыба, которую обычно дополняют большим количеством репчатого лука. Получается пирог очень сочным, а едят его руками, аккуратно выбирая острые кости.
2 ч. л. сухих дрожжей
250 мл воды
350 г пшеничной муки
щепотка соли
1 ст. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
1 яйцо для смазывания
600–700 г филе любой рыбы
щепотка приправы для рыбы
2 большие луковицы
50 г зелёного лука
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
• Дрожжи растворить в 25 мл тёплой воды. Оставить в тёплом месте на 30 минут.
• Муку высыпать в миску, добавить соль, сахар, растительное масло, дрожжи, остальную тёплую воду, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем, оставить, чтобы поднялось.
• Филе рыбы разрезать на крупные куски. Посолить, поперчить, посыпать приправой для рыбы. Лук очистить, нарезать полукольцами или нарубить квадратиками. Зелёный лук вымыть, нарезать.
• Тесто разделить на 2 части, раскатать в лепёшки. На одну выложить начинку: репчатый лук, куски рыбы, посыпать сверху зелёным луком, положить кусочки сливочного масла. Накрыть вторым пластом теста, хорошо защипать края (по желанию второй пласт теста можно нарезать на полоски и сплести из них узор в виде плотной решётки). Сделать в пироге насколько проколов вилкой, смазать взбитым яйцом.
• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 1 часа или чуть дольше. Немного остудить, подавать к столу горячим.
Рыбные шарики
Блюдо китайской кухни, которое приобрело наибольшую популярность в Южном Китае и среди китайцев, живущих за рубежом. Для приготовления шариков используют белую рыбу, которую измельчают в однородную массу, перетирая мякоть до однородного состояния в ступке.
500 г фарша из мякоти хека или другой белой рыбы
2 луковицы
1 яйцо
50 мл растительного масла
соль и перец по вкусу
• Фарш выложить в миску. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш вместе с яйцом. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
• Сформировать из фарша небольшие шарики, обжарить на растительном масле до румяной корочки.
• Подавать по желанию с листьями салата, зеленью, дольками лайма и соевым соусом.
Рыбный бульон
Рыбный соус
Соус, традиционный для многих национальных кухонь Южной и Юго-Восточной Азии. Для его производства используют мелкую рыбу, которую помещают в соль, под пресс. Процесс ферментации происходит в течение длительного времени, 6–12 месяцев.
Соус содержит белки, витамины группы В, йод, железо, кальций, фосфор. Готовый соус имеет красновато-коричневый цвет и специфический запах.
Рыбный соус используют при обжаривании мяса и овощей, добавляют в первые блюда, заправляют салаты, берут как основу для других соусов. Одно из самых известных блюд, которые готовятся с обязательным добавлением рыбного соуса, – тайский суп Том Ям
