Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)» онлайн - страница 12
Надежда Бондаренко
• Перед подачей снять плёнку и нарезать рулеты на кусочки толщиной около 2 см.
Рулька
Голень или предплечье свиного окорока. Поскольку рулька – это в основном грубое мясо и соединительная ткань, её достаточно долго вываривают. Для приготовления вторых блюд, как правило, используют заднюю рульку, а для супов и холодца – переднюю. Большую часть рульки составляет тяжёлая и массивная кость, поэтому, несмотря на то, что одна рулька весит не менее 1 кг, как правило, её готовят на одну порцию.
Руляда
Блюдо русской и польской кухонь. Рулет с мясной и овощной начинкой, обязательно завернутый в куриную кожу.
Руляда появилась в русской кухне в начале XIX века, в то время, когда часть Польши получила статус автономии в составе Российской империи. Основа рецепта – польский вариант мясных рулетов, которые, в свою очередь, пришли в Польшу из Германии и Австрии.
Изначально руляда готовилась только из курицы, для этого тушку разрезали по спинке и раскрывали, затем из тушки удаляли все кости, а мясо слегка отбивали. Если руляда готовилась из другого мяса, то рулет после формирования оборачивали куриной кожей.
Чаще всего руляда – холодная закуска, после приготовления рулет полностью охлаждают, нарезают на тонкие ломтики и подают с хлебом. Иногда руляду подают горячей, в таком случае рулет целиком помещают на блюдо для подачи и нарезают непосредственно перед едой.
Руляда из курицы
1 курица
1 крупная морковь
1 средняя луковица
3–4 ст. л. растительного масла
1 яйцо
200 мл молока
2 ст. л. майонеза
3 ст. л. пшеничной муки
щепотка соды
2 ст. л. жидкого мёда
соль и перец по вкусу
• Курицу промыть, просушить. Отрезать крылья, голени и хвост, затем разрезать тушку по спинке, при этом грудку оставить целой. Курицу раскрыть и аккуратно вырезать кости, при этом кожу оставить целой. Мясо немного отбить, посолить, поперчить.
• Очистить и натереть на мелкой тёрке морковь. Лук очистить и мелко нарубить. Спассеровать на растительном масле овощи до прозрачности лука.
• Яйцо слегка взбить, соединить с молоком и майонезом, посолить. Добавить муку, перемешать до однородности. В тесто выложить пассерованные овощи, перемешать.
• На раскалённой сковороде из приготовленной смеси поджарить несколько блинов. Выложить блины поверх курицы и свернуть рулетом.
• Руляду плотно обвязать шпагатом, уложить в смазанную растительным маслом форму и запекать в духовке при 190 °C в течение 35–40 минут.
• Достать форму из духовки, смазать руляду мёдом и запекать в духовке при той же температуре ещё 5–10 минут, до золотистой корочки.
• Достать форму из духовки, переложить руляду на подогретое блюдо и подать на стол горячей или охладить и подать в холодном виде, нарезанной ломтиками.
Румтопф
(нем.
Немецкий десерт, настоянные на роме ягоды и фрукты. Готовить румтопф начинают в июне, когда созревают первые ягоды. Их заливают ромом и засыпают сахаром, обычно в высоком глиняном горшке. Его продолжают наполнять, добавляя новые слои по мере созревания других ягод и фруктов. В горшок также кладут сахар, пряности и специи. Горшок постепенно наполняют в течение 3, иногда даже 6 месяцев, а едят румтопф обычно на Рождество. Его подают как соус к мороженому или мягким вафлям.
