Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)» онлайн - страница 9
Надежда Бондаренко
• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, остудить.
• Морковь очистить, натереть на тёрке, спассеровать, остудить.
• Соединить все ингредиенты салата. Смешать растительное масло с соевым соусом, заправить салат, приправить перцем, подать к столу.
Паппа аль помодоро
Итальянский густой томатный суп с хлебом.
1 кг помидоров
5 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
1 маленький перчик чили
небольшой пучок зелёного базилика
2 солёных анчоуса
1 банка очищенных томатов в собственном соку
500 г чёрствого белого хлеба
100 г тёртого твёрдого сыра
щепотка морской соли
щепотка молотого чёрного перца
• Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить семена с соком. Мякоть нарезать.
• В глубокую толстостенную кастрюлю влить 1 ст. ложку оливкового масла и добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок, жарить 1 минуту. Добавить целый перчик чили и мякоть помидоров.
• У базилика срезать листья и отложить. Стебли базилика мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Добавить в суп нарезанные кусочками анчоусы и консервированные томаты вместе с соком. Перемешать суп и готовить на слабом огне под крышкой 3–5 минут.
• Хлеб мелко нарезать и добавить в суп, перемешать и готовить в течение 2–3 минут.
• Добавить в суп тёртый сыр, оставшееся оливковое масло, соль и перец. Крупно нарезать листья базилика, положить в суп. Накрыть крышкой, снять с огня и оставить настаиваться 10 минут перед подачей.
Паприка
Специя в виде мелкого порошка, приготовленная из слабожгучего стручкового красного перца. Паприка отличается ярко-красным цветом и выраженным ароматом. На вкус она сладковатая с едва уловимой горчинкой.
Красный перец и изготовляемая из него паприка попали в Европу благодаря Колумбу. Великий мореплаватель окрестил приправу «индейской красной солью». В Европе новая специя быстро завоевала популярность, особенно в таких странах, как Венгрия и Испания. В основном её использовали малообеспеченные слои населения, поскольку дорогой чёрный перец был по карману только знати. В результате паприка заняла прочное место в национальной кухне этих стран, и встретить её можно в большом количестве блюд.
Сегодня на территории Венгрии, где эта специя пользуется наибольшей популярностью, производят семь сортов паприки, при готовке чаще всего используется специя с более выраженным острым вкусом. Чтобы регулировать остроту паприки, в неё добавляют больше или меньше семян перца, в которых содержится придающее остроту вещество капсаицин, а также перегородки и мембраны. Основным поставщиком паприки на мировой рынок остаётся Венгрия.
В Испании, Венгрии и Сербии популярна также копчёная паприка, которую производят из предварительно высушенных и подкопчённых стручков перца. Она, как и обычная, может варьироваться по остроте. В кулинарии иногда используется паста из паприки, представляющая собой смесь измельчённого перца и растительного масла.
Как выбирать
При выборе специи следует ориентироваться на её цвет. Если вы хотите использовать менее жгучую, нужно выбирать более насыщенную по цвету, ярко-красную паприку. У острой приправы цвет не такой яркий за счёт большего числа молотых семян в её составе.
