Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)» онлайн - страница 25
Надежда Бондаренко
Для приготовления пакоры подойдут практически любые овощи: цветная капуста, брокколи, картофель, кабачки, сладкий перец и др. Овощи нарезают кусочками одного размера, окунают в кляр и обжаривают в масле с обеих сторон.
Пакора из цветной капусты
1 головка цветной капусты
0,75 стакана пшеничной или гороховой муки
по 2 ч. л. молотых кардамона и зиры
по 0,5 ч. л. молотых корицы и чёрного перца
щепотка куркумы
щепотка асафетиды
1,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. пищевой соды
1 стакан воды или овощного бульона
растительное масло для фритюра
• Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей воде 5 минут. (Воду затем можно использовать в качестве овощного бульона.) Можно капусту не отваривать, а вместо этого нарезать тонкими дольками толщиной не более 4 мм.
• Добавить в муку все специи, соль и соду. Подливая понемногу воду или охлаждённый овощной бульон, перемешать до консистенции теста на оладьи. Кляру не следует быть слишком водянистым, и он должен хорошо держаться на овощах.
• Соцветия цветной капусты обмакнуть в кляр, выложить в сотейник с разогретым маслом для фритюра и обжарить до золотистой корочки.
• Подать пакору к столу можно с соусом из натурального йогурта и зелени (см. следующий рецепт).
Пакора из баклажанов
250 г муки из нута
1 ч. л. пищевой соды
1 ч. л. молотого чёрного перца
0,5 ч. л. молотых семян горчицы
1 ч. л. молотой сладкой паприки
0,5 ч. л. молотого кардамона
0,5 ч. л. молотой зиры
300 мл воды
4 баклажана
растительное масло для фритюра
соль и перец по вкусу
25 г кинзы
25 г мяты
0,5 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. порошка карри
1 ч. л. измельчённого корня имбиря
сок 0,5 лимона
150 мл натурального йогурта
соль и перец по вкусу
• Приготовить соус: кинзу и мяту измельчить, добавить пряности, имбирь, лимонный сок и йогурт. Перемешать. Посолить, поперчить по вкусу, убрать в холодильник.
• В миске смешать нутовую муку, соду, специи, соль и перец. Постепенно вливать воду, вымешивая до консистенции теста на оладьи.
• Баклажаны вымыть, нарезать кружочками одинаковой толщины. В сковороде или фритюрнице разогреть растительное масло.
• Обмакивать кусочки баклажана в кляр, обжаривать в масле до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира.
• Подать пакору горячей с приготовленным соусом.
Пак-чой
Палак панир
Блюдо индийской кухни, которое готовят из листьев шпината и домашнего сыра. Внешне палак панир представляет собой нечто среднее между густым супом или жидким пюре. Блюдо дополняют варёным рисом или лепёшками из цельнозерновой муки – чапати. Палак панир обильно сдабривают традиционными индийскими специями, отчего он получается довольно пряным. Готовят его повсеместно, поэтому блюдо можно без преувеличения назвать народным.
200 г шпината
1 ч. л. тёртого свежего имбиря
1 перец чили
1 ч. л. молотого кориандра
0,5 ч. л. молотой паприки
0,5 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. куркумы
3 ст. л. воды
1 ст. л. топлёного масла (гхи)
250 г сыра панир или адыгейского
100 мл сливок
0,5 ч. л. смеси специй гарам масала
1 ч. л. соли
