Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)» онлайн - страница 2
Надежда Бондаренко
Коктейль дейзи с шампанским
20 мл гранатового сока
10 мл свежевыжатого лимонного сока
20 мл жёлтого ликёра шартрёз
100 мл шампанского
2 кубика льда
веточка мяты для украшения
• Гранатовый и лимонный соки влить в шейкер. Добавить туда ликёр, хорошо взболтать.
• Перелить содержимое шейкера в высокий бокал.
• Положить лёд, долить шампанским, украсить веточкой мяты.
Декантер
Сосуд, в который наливают вино перед тем, как разлить его по бокалам. Считается, что вино при этом «дышит», такая процедура помогает его аромату в полной мере раскрыться. Распространённой ошибкой является убеждение, что, чтобы вино «подышало», достаточно просто откупорить бутылку и дать ей постоять – площадь соприкосновения вина с воздухом в этом случае минимальна. Декантеры представляют собой очень широкие графины, в которых поверхность вина максимально увеличивается для лучшей аэрации. Декантеры чаще всего изготавливают из прозрачного стекла, но встречаются и дорогие экземпляры из хрусталя.
Декантирование
Процесс переливания вина из бутылки в декантер. Считается, что декантирование насыщает вино кислородом, позволяет избавиться от осадка, уменьшает количество углекислого газа в напитке, что способствует полноценному раскрытию винного букета. Специалисты рекомендуют перелить вино в декантер и оставить его на некоторое время, чтобы улучшить вкусовые характеристики напитка.
Демиглас
Один из главных соусов французской кухни. Для приготовления демигласа в качестве основного ингредиента используются говяжьи кости, которые обжариваются в духовке, затем из них с добавлением овощей и вина варится очень концентрированный бульон в течение многих часов. Процедура приготовления соуса демиглас достаточно сложная, поэтому даже профессионалы в наши дни предпочитают покупать его готовым.
1 кг говяжьих костей с мясом
1 морковь
1 луковица
120 г сельдерея
3 ст. л. растительного масла
100 мл красного вина
соль по вкусу
• Кости промыть, обсушить, сложить на противень. Поместить в духовку и обжарить до коричневого цвета.
• Морковь очистить, нарезать кружочками. Луковицу очистить, нарезать полукольцами, сельдерей помыть, нарезать кружочками. Разогреть в сковороде растительное масло и поджарить на нём нарезанные овощи.
• Переложить кости и овощи в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала кости. Варить на слабом огне в течение суток, чтобы получился насыщенный бульон коричневого цвета.
• Процедить бульон через мелкое сито, влить вино, посолить по вкусу. Выпаривать на огне, пока объём соуса не уменьшится в 4–5 раз.
Демитасс
Маленькая кофейная толстостенная чашечка, в которой традиционно подают эспрессо. Объём обычной чашки демитасс составляет 80 мл, а изготавливается она чаще всего из фарфора, хотя иногда можно встретить чашечки и из стали. Основная функция – сохранять тепло кофе, так как охлаждённый эспрессо теряет свои вкусовые качества. Демитасс большего объема (150 мл) используется для подачи капучино.
