Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)» онлайн - страница 36

• На присыпанной мукой деревянной доске раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм. Формочкой для печенья диаметром 9 см вырезать из теста 25 кружков. Каждый кружок немного растянуть, придав форму овала. Каждую овальную заготовку теста обернуть вокруг стальной трубки-формы, края теста слегка смазать водой и склеить между собой.

• В толстостенной кастрюле или фритюрнице разогреть растительное масло и свиной жир. Обжарить каждую трубочку канноли в раскалённом масле 4–6 минут. Выложить на бумажные салфетки, дать стечь излишкам масла и снять с трубок. Полностью остудить.

• Приготовить крем. Творожный сыр смешать с сахаром, тщательно перемешать, накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 1 час. Затем сыр протереть через сито, добавить шоколадную крошку.

• С помощью кулинарного шприца наполнить канноли кремом, украсить цукатами.

Мини-канноли с засахаренной вишней

Канталь

Французский прессованный сыр. С 1298 года носит название, созвучное департаменту, в котором производится. Однако первые упоминания о таком сыре относится к VI веку. Канталь изготавливают из коровьего молока: сначала его сквашивают, потом прессуют в течение суток, затем перемалывают в специальных мельницах с добавлением соли, далее сырную массу помещают в особые ёмкости и вновь прессуют 2–3 недели. Позже сырные круги диаметром 35–45 см и высотой 35–40 см извлекают из формы и помещают в прохладное место для созревания, в процессе которого сыр несколько раз переворачивают и обмывают водой. Один круг канталя весит 30–40 кг, и на его производство уходит до 500 л молока.

По качеству исходного сырья различают два вида этого сыра: cantal fermier – для его производства используется только сырое молоко, надоенное в период с поздней осени до ранней весны от коров салерской породы; и cantal laitier – производится из любого пастеризованного молока. По степени выдержки различают cantal jeune – этот молодой сыр выдерживается до 3 месяцев; cantal doré – его ещё называют «позолоченным», продукт средней выдержки от 2 до 6 месяцев; и cantal vieux – старый или выдержанный сыр, который созревает не менее 6 месяцев.

В кулинарии канталь применяют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля, запеканок и в фондю. Корка сыра может содержать опасные бактерии, поэтому перед употреблением кусок сыра обрезают не менее чем на 2 см от края.

Кантуччи

Разновидность итальянского печенья бискотти, распространённая в Тоскане. В традиционные кантуччи добавляется только миндаль, однако сегодня можно встретить это печенье и с другими добавками: арахисом, карамелью, шоколадом, сухофруктами. Итальянцы предпочитают есть это печенье, макая его в сладкое вино «вин санто».

Время приготовления: 30 мин

300 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

2 яйца + 1 яйцо для смазывания

225 г сахара

2 ст. л. ванильного сахара

цедра 1 лимона

щепотка соли

50 г сливочного масла

25 г мёда

250 г миндаля

2 ст. л. сливочного масла для смазывания противня

Калорийность: 326 ккал