Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)» онлайн - страница 24
Надежда Бондаренко
• Подавать с гарниром из отварного картофеля.
Лещина
Лёгкое
Субпродукт, чаще всего в продаже встречаются говяжьи или свиные лёгкие.
В лёгком много магния и кальция, также витаминов А и D. Лёгкое обладает специфическим вкусом, однако относится к разряду легкоусвояемых продуктов, поэтому его рекомендуют употреблять пожилым людям и тем, кто перенёс тяжёлые заболевания.
Чаще всего лёгкое тушат с овощами или в густом соусе.
Как выбирать
Цвет продукта должен быть всех оттенков розового, без тёмных и зелёных пятен. При этом трахея должна быть белой, её жёлтый цвет свидетельствует о том, что животное было старым или содержалось в неправильных условиях.
Как хранить
В холодильнике лёгкое можно хранить не более 2 дней. Лёгкое не замораживают, так как после размораживания оно полностью утрачивает свои гастрономические свойства.
Подготовка
Нужно удалить трахею и возможные спайки. Перед приготовлением блюда лёгкое отваривают.
Свиное лёгкое в соусе чили
500 г свиного лёгкого
1 л воды
2 лавровых листа
1 ст. л. соли
1 ч. л. рыбного соуса
2 ст. л. кунжута
1 небольшой пучок кинзы
4–5 крупных острых красных перцев
1 ст. л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
1,5 ч. л. соли
3 ст. л. сахара
5 горошин душистого перца
0,5 ч. л. семян горчицы
3 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. соевого соуса
• Лёгкое промыть, удалить трахею. Залить водой, добавить лавровый лист и соль. Отваривать лёгкое на среднем огне около 30 минут. Снять с огня, влить в кастрюлю рыбный соус. Накрыть крышкой и оставить на 20 минут.
• Приготовить соус. Перцы разрезать вдоль, очистить от семян и перегородок.
• Форму для запекания смазать оливковым маслом и выложить перцы в один ряд кожицей вверх. Запекать в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут до тех пор, пока кожица не начнёт подгорать. Достать форму из духовки. Перцы немного охладить и очистить от кожицы.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• В ступку сложить соль, сахар, душистый перец, семена горчицы, размолоть всё до однородного состояния. В отдельной посуде смешать винный уксус и соевый соус, добавить толчёные приправы и перемешать.
• Приготовленную смесь выложить в чашу блендера, добавить мякоть печёных перцев и чеснок, размолоть всё до однородной кашицы.
• Лёгкое достать из бульона и нарезать на тонкие ломтики. В глубокую кастрюлю поместить половину лёгкого, сверху половину соуса, затем снова лёгкое и оставшийся соус. Залить всё бульоном, в котором варилось лёгкое. Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 30 минут.
• Кинзу промыть, стряхнуть воду и крупно нарезать.
• На порционные тарелки выложить лёгкое, сверху полить его соусом, посыпать кунжутом и украсить кинзой.
Ливаро
Мягкий французский сыр. В Нормандии его производят со времён Средневековья, а в XIX веке этот сыр был настолько популярным и доступным, что его прозывали «мясом для бедных» или «мясом для рабочих». В наши дни у сыра ливаро есть второе название:
