Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)» онлайн - страница 28
Надежда Бондаренко
Орехи колы являются природным энергетическим стимулятором, а кроме того способны притуплять чувство голода. Исследования показывают, что действие колы на организм сродни действию алкоголя, поэтому растение пользуется особенной популярностью в странах, где алкоголь запрещён по религиозным соображениям.
Орехи колы используются в национальных кухнях тропических стран, в основном для приготовления десертов. Также на их основе создан ряд тонизирующих напитков, ставших популярными во всём мире – они получили общее наименование «кола».
Колбаса
Популярный мясной продукт, для изготовления которого используются рубленое мясо и приправы. Мясо или фарш помещают в специальную оболочку, а затем подвергают той или иной кулинарной обработке.
В национальных кухнях многих народов есть свои рецепты колбас и блюд с ними. Впервые упоминание о любимом многими продукте можно встретить в «Одиссее» Гомера. Там слуги запекали над огнём желудки, наполненные кровью и жиром. Появление колбасы во многом решило проблему заготовления мяса впрок. Бедные слои населения готовили колбасу из мясных обрезков и остатков, в то время как состоятельные люди могли позволить себе лакомство из чистого мяса.
На Руси колбасу начали делать уже в XII веке, но до петровских времён не существовало общих рецептов её приготовления, поэтому каждый клал в колбасу то, что считал нужным. Пётр I подошёл к этому вопросу основательно, выписав из Германии несколько колбасников, которые готовили колбасу для царского стола и обучали этому искусству русских кулинаров.
Знакомые нам сегодня «классические» рецепты появились во времена Советского Союза. Тогда качество мясных изделий строго контролировалось, поэтому в колбасе действительно содержалось мясо. Вкус той колбасы многие вспоминают с ностальгией, поскольку в наши дни приобрести по-настоящему качественный продукт удаётся не всегда.
Производимые сегодня колбасы делятся на 6 групп:
Варёные колбасы. Для них используется просоленный фарш. Колбаса отваривается при температуре 80 °C.
Варёно-копчёные колбасы. Их сначала варят, а затем коптят.
Полукопчёные колбасы. Их сначала жарят, потом отваривают и коптят.
Сырокопчёные колбасы. Готовятся путём холодного копчения при температуре 20–25 °C.
Сыровяленые колбасы. Для их изготовления используется фарш из маринованного мяса. Колбасы коптятся в холодном дыме от 3 до 4 суток.
Ливерная колбаса. Изготавливается из субпродуктов (печень, почки, лёгкие) и ряда добавок.
Колбаса домашняя
1 кг свинины
50 г шпика
4 зубчика чеснока
1 ст. л. тмина
25 см свиной кишки
соль и перец по вкусу
• Свинину вымыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками. Шпик мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить.
• Смешать мясо со шпиком, добавить чеснок, тмин, посолить и поперчить по вкусу.
• Свиную кишку хорошо промыть, наполнить фаршем. Концы колбасы перевязать кулинарной нитью.
• В кастрюлю налить воду, довести до кипения, опустить в неё колбасу и варить 40 минут в кипящей воде.
