Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)» онлайн - страница 20
Надежда Бондаренко
Как выбирать
Лучше всего выбирать молодые недозрелые бобы – их створки и сами бобы сочные, с нежным сладковатым вкусом. Перезревшие бобы (суховатые, с жёлтым оттенком) в процессе приготовления могут приобрести неприятный запах, поэтому от их использования лучше отказаться.
Как хранить
Свежие бобы лучше всего готовить в день покупки. Если это невозможно, то бобы хранят максимум 2–3 дня в прохладном помещении, в проветриваемой таре, иначе они потеряют внешний вид и вкусовые качества.
Подготовка
Перед приготовлением желательно замочить бобы в воде из расчёта 1 стакан бобов на 4 стакана воды. Когда бобы частично впитают воду, необходимо слить остаток, тщательно их промыть и снова замочить. После такой процедуры бобы гораздо лучше усваиваются организмом.
Бобы с ветчиной и мятой
600 г бобов
120 г ветчины или бекона
несколько листочков свежей мяты
1 луковица
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. лимонного сока
соль по вкусу
Суп из бобов
2 ст. л. оливкового масла
1 красная луковица
2 зубчика чеснока
1 средняя морковь
2 средние картофелины
500 г бобов
1 красный сладкий перец
850 мл овощного бульона
несколько листочков свежей мяты
соль по вкусу
• Бобы предварительно замочить (см. Подготовка) и отварить в течение 15 минут после закипания воды. Воду слить, бобы промыть под холодной водой и очистить от кожицы.
• Ветчину, мяту и очищенный лук нарезать на мелкие кусочки. Нагреть масло в сковороде, обжарить лук до мягкости. Добавить бобы и ветчину, посолить по вкусу, перемешать и прогреть.
• Переложить на блюдо. Полить лимонным соком и посыпать мятой.
• Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить очищенные и мелко нарезанные лук, чеснок и морковь и обжаривать 2–3 минуты до мягкости.
• Добавить нарезанный небольшими кубиками картофель и готовить, помешивая, 5 минут.
• Добавить бобы и нарезанный кубиками сладкий перец, влить бульон, накрыть крышкой и варить около 30 минут, пока все овощи не станут мягкими.
• В конце добавить свежую мяту, посолить по вкусу.
Бодега
(исп.
Испанское винное хозяйство или склад, где хранятся вина, обычно херес. Хересные бодеги призваны обеспечить оптимальный микроклимат для выдержки напитка: около 18 °C при относительной влажности воздуха около 70 %. Для создания таких условий в течение круглого года возводятся высокие здания с толстыми стенами и маленькими окнами, а пол в бодегах посыпается песком, чтобы можно было его увлажнять при необходимости. Часто бодеги открыты для доступа посетителей, в них проводятся дегустации.
Бодяк (осот)
Огородный сорняк, используемый в кулинарии. Из молодой зелени делают отвары, богатые витаминами и придающие яркий зелёный цвет различным супам и бульонам, а также овощным пюре. Очень молодые, нежные листья можно добавлять в салаты. В годы Великой Отечественной войны бодяк был рекомендован Наркоматом Обороны СССР для введения в рацион полевых войск и дал хорошие результаты. В настоящее время незаслуженно забыт.
