Читать «Ресторан. Миллион за стойкой» онлайн - страница 26

Как показывает статистика, гость, который потратил у вас всего 100 рублей и заказал совсем немного, значительно менее доволен заведением, чем гость, который оставил 1000 рублей. Он не только заказал борщ, а еще попробовал вашу фирменную телятину, выпил бокал хорошего вина, заказал легкий десерт и карамельный капучино. Вообще, ему все понравилось, он вас любит и обязательно еще к вам вернется, да и друзей приведет.

И вам хорошо, и гость становится счастливее, попробовав ваши самые разнообразные блюда и напитки.

Но как же добиться того, чтобы гость тратил больше? Об этом и пойдет речь дальше.

1. Предлагайте сопутствующие товары

Это сверхэффективная техника, которая способна увеличить ваши продажи уже сегодня. Предлагайте гостям товары, которые у вас являются сопутствующими, то есть потребляются вместе. Например, начните предлагать к чаю вишневый чизкейк или еще какой-то десерт. У официантов должен срабатывать мгновенный рефлекс, который вы с помощью стандартов должны воспитывать: гость берет горячий напиток – у официанта сразу от зубов должно отскакивать предложение десерта. Ваш средний чек автоматически увеличивается на стоимость десерта, а десерт может быть вполне недешевым. Или же, например: «К этому блюду отлично подойдет сырный соус». Одна эта фраза способна порою творить чудеса с величиной продаж.

Чтобы упростить задачу и не обучать официантов сложным логическим цепочкам, можете выбрать какой-то один товар, который нужен почти всем, и активно предлагать его. Приходит к вам гость и делает заказ, и после этого ваш официант предлагает: «Попробуйте наш новый пирожок с клубникой». Эта техника активно используется, например, в «Макдональдсе».

Но учтите, что предлагать – это не значит выставлять товар на видное место или добавлять его картинки в меню. Необходимо открывать рот и говорить: «Попробуйте наш пирожок с клубникой!» Формулируйте свое предложение в любой форме, даже если ваши официанты будут говорить не очень складно – это значительно лучше, чем не сказать ничего вообще.

Внедрите эту технику уже сегодня. Пусть даже не в самом идеальном виде, но это уже будет работать. Просто из-за того, что вы скажете своим официантам предлагать что-то – будь то чай, десерт, какой-то напиток, фирменное блюдо, что угодно. Также можно предлагать своим гостям заказывать закуски, пока готовятся основные блюда.

И помните, что ваши предложения должны быть максимально конкретными: «Попробуйте наш салат Цезарь, он очень вкусный». Тогда у человека включается фантазия и он лучше представляет то, что будет брать.

2. Предлагайте товары собственного производства

Не забывайте, что из аналогичных товаров приблизительно равной стоимости вам выгоднее продавать те, которые имеют бОльшую наценку. Поэтому предлагайте как можно чаще товары собственного производства.

Морсы вам продавать выгоднее, чем Кока-Колу, лимонад собственного производства выгоднее, чем сок. Например, мы в одном из наших заведений вместо хлеба предлагаем собственные ржаные лепешки. Они в меню чуть дороже хлеба, но делают нам больше денег. Продаются они в очень впечатляющем масштабе, поэтому в итоге оказывают немалое влияние на прибыль.