Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 60

Ингредиенты:

5 л молока, ⅛ ч. л. мезофильной закваски, 0,5 г сычужного фермента, 1 г хлорида кальция, 1 л 20 %-ного рассола

Молоко нагреть до температуры 32 °С. Добавить мезофильную закваску (можно заменить сметаной). Если используете пастеризованное молоко, добавить хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса добавить сычужный фермент. Оставить молоко на 30–60 минут до достижения чистого излома. Нарезать сгусток на кубики со стороной 1 см. Оставить на 10 минут. Осторожно перемешивать 10 минут. Выложить сырную массу в форму, выстеленную тканью. Через 20 минут перевернуть сыр и поменять ткань. Оставить на 1 час. Выложить в форму уже без ткани. Через 6–9 часов перевернуть сыр, а еще через 6–9 часов вынуть из формы. Положить сыр на 2 часа в рассол. В середине процесса перевернуть. Выдержать сыр в холодильнике 1 месяц, но можно употреблять сразу. Свежий сыр имеет вкус, напоминающий сметану.

Домашний сыр с зеленью и тмином

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л кефира, 6 яиц, 4 ч. л. соли (или по вкусу), ⅓ ч. л. красного острого перца, щепотка тмина, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок зелени укропа, кинзы, зеленого лука

В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Влить тонкой струйкой в горячую (но не кипящую) молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до отделения сыворотки. Снять с огня и дать остыть 1–2 минуты, добавить измельченную зелень и красный перец, зубчик чеснока. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, сыр прикрыть краем марли, сверху поставить блюдце, а на него – гнет (1 кг). Убрать сыр в холодильник на несколько часов.

Литература и другие источники

Бобылин В. В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. – Кемерово, 1997. – 128 с.

Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков; под ред. С. А. Гудкова. – М.: ДеЛи-принт, 2003. – 800 с.

Захарова Н. П. Новая классификация плавленых сыров / Н. П. Захарова, Е. А. Водолазская, О. В. Лепилкина, Т. М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – № 6. – С. 30–31.

Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолоС, 2004. – 456 с.

Остроумова Т. А. Химия и физика молока: учебное пособие / Т. А. Остроумова. – Кемерово, 2004. – 196 с.

Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер; под ред. Г. Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.

http://сыроделие.рф