Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 57
Ирина Веремей
Через 1–2 часа переложить массу в полотняный мешок и поставить на него груз весом 3 кг на ночь. Утром готовый сыр выложить на блюдо и нарезать кусочками. Если сыр получился мягким, его нужно уплотнить. Для этого кусочки сыра натереть солью и оставить, чтобы стекла сыворотка. Если сыр, наоборот, получился достаточно твердым и рассыпчатым, кусочки сыра положить в соленую сыворотку или холодную соленую воду и оставить на 1 час (на 200 мл воды или сыворотки 1–1,5 ч. л. соли).
Имеретинский сыр
Имеретинский сыр – это национальный грузинский молодой сыр, который используют для начинки хачапури и для приготовления сыра сулугуни.
Ингредиенты:
Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедить через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавить растворенный в 50 мл воды пепсин, размешать деревянной ложкой по часовой стрелке, поставить вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивать, чтобы молоко сквасилось равномерно. Спустя 25–30 минут руками собрать сырную массу в ком и отделить от сыворотки. Положить сырную массу в форму и поставить на поддон, чтобы стекала жидкость. Руками разровнять поверхность сыра и посыпать крупной солью. Через 2–3 дня сыр переложить в рассол (на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара) и накрыть крышкой. Желательно поставить в теплое место на 3–4 дня, чтобы сыр образовал дырочки.
Халуми
Халуми – традиционный кипрский сыр, который изготавливается из смеси овечьего и козьего молока, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, поэтому его можно жарить или готовить на гриле. Добавление коровьего молока значительно удешевляет сыр, однако негативным образом сказывается на его способности к обжариванию.
Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет слегка соленый вкус. Хранится в рассоле. Очень часто к сыру добавляют мяту, которая не только придает вкус, но и оказывает антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
Ингредиенты:
Молоко нагреть до температуры 32 °С. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 15 минут. Нарезать на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут. Медленно, за 15–20 минут, нагреть до 38 °С. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. По достижении температуры 38 °С помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут. Слить сыворотку (не выливать).
