Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 27
Ирина Веремей
Нарезать творожный сгусток ножом или шумовкой на мелкие кубики, размером с горошину. После того как весь сгусток будет нарезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить из кастрюли 5 л сыворотки, долить 5 л горячей воды температурой 60 °С. Размешивать и нагревать массу до 45 °С в течение 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Форму для сыра выложить марлей и переложить в нее сырное зерно. Разровнять, крупные куски разломать руками. Накрыть сыр свободными концами салфетки, сверху – крышкой и установить пресс весом 4 кг на 30 минут, затем вынуть сыр, завернуть в новую марлю, избегая образования складок, и прессовать весом 6 кг в течение 1 часа. Далее снова перезавернуть сыр и прессовать весом 10 кг в течение 3 часов.
Приготовить 20 %-ный рассол и залить им сыр на 12 часов. За это время 1 раз перевернуть сыр. Затем вынуть сыр из рассола и положить на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10–13 °С на 3–4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно. После того как корочка подсохнет, покрыть сыр воском и положить созревать на 2 недели при температуре 10–13 °С. Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18–22 °С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Переворачивать сыр через день. Далее положить сыр дозревать в течение 1 месяца при температуре 12–14 °С. У вас получится от 1,6 до 2 кг сыра.
Российский сыр
Российский – наиболее популярный сыр на постсоветском пространстве. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока с внесением молокосвертывающего сычужного фермента и закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Сыр полутвердый, цвет – от белого до светло-желтого. Консистенция умеренно твердая, пластичная, на срезе видно кружево из мелких глазков. Вкус кисловатый, имеет жирность 50 %.
Российский сыр по основным характеристикам схож с немецко-швейцарским сыром тильзитер.
Ингредиенты:
Молоко нагреть до 32 °С. Рассыпать по поверхности мезофильную закваску. Подождать 1 минуту, затем с помощью шумовки плавными движениями перемешать молоко и оставить на 30–40 минут. Примерно за 20 минут до внесения в молоко развести сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры. Развести 1 г хлористого кальция в 30 мл воды. Внести в молоко хлористый кальций, перемешать и сразу же добавить раствор сычужного фермента. Перемешать шумовкой и оставить для образования сгустка на 30–40 минут, поддерживая температуру 30–32 °С.
