Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 15

Для пастообразных сыров (типа «Янтарь») рекомендуется температура 0–4 °С и 85 %-ная влажность. В фольге и невскрытых контейнерах сыры хранят до 30 дней, открытые – максимум 5 дней. Сыры с добавками (луком, грибами) не портятся 3–4 месяца.

Творожные сыры (филадельфия, маскарпоне, бонжур, альметте) требуют температуры 2–4 °С и в полимерной упаковке хранятся до 90 дней. Вскрыв контейнер, сыр хранят только 2–3 дня.

Пороки сыра могут возникнуть в результате нарушения технологии производства, использования молока низкого качества, нарушения условий хранения готовой продукции и перевозки.

Пороки вкуса и запаха

Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов бактерий образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус.

Прогорклый вкус является результатом избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Этот порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах вызываются щелочеобразующими бактериями в процессе созревания сыра, что считается пороком твердых сычужных сыров, который появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Для полутвердых и мягких сыров пороком считается только резко выраженные аммиачный вкус и запах.

Кислый вкус – его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус – причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.

Запах сероводорода – причиной развития этого порока являются Enterococcus faecalis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

Пороки цвета и внешнего вида

Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Proteus vulgaris. Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Proteus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.