Читать «У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство» онлайн - страница 208

121

Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 75.

122

Jaime Goode. «The Science of Wine» (Berkeley: University of California Press, 2005): 21.

123

Steven T. Lund and Joerg Bohlmann. «The Molecular Basis for Wine Grape Quality – A Volatile Subject». Science 311 (February 10, 2006): 804.

124

Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 79.

125

Goode, Science of Wine, 21.

126

Laurent Bouby et al. «Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine (Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France». PLoS ONE, 8 (2013): e63195.

127

Olivier Gergaud and Victor Ginsburgh. «Natural Endowments, Production Technologies and the Quality of Wines in Bordeaux. Does Terroir Matter?» Journal of Wine Economics 5 (2010): 12.

128

Меланезия – совокупность групп островов в Тихом океане к северо-востоку от Австралии. – Прим. пер.

129

Joan W. Bennett. «Adrenalin and Cherry Trees». Modern Drug Discovery, 4 (December 2001); http://pubs.acs.org/subscribe/archive/mdd/v04/i12/html/12timeline.html accessed September 7, 2013.

130

Kawakame, Takamine, 17.

131

Ibid., 13–18.

132

Takamine, Jokichi. «Enzymes of Aspergillus Oryzae and the Application of Its Amyloclastic Enzyme to the Fermentation Industry». Industrial & Engineering Chemistry 6, no. 12 (1914): 825.

133

В настоящее время экстрагирование – очень распространенный процесс. Суть его сводится к следующему: в суспензию или твердый порошкообразный продукт добавляют органический растворитель или воду. Целевое вещество растворяется, затем раствор отфильтровывают и очищают. Полученный экстракт можно выпарить и высушить, а можно использовать и в жидком виде. – Прим. ред.

134

Bennett ASM talk.

135

Akiyama, Saké, 118.

136

Kawakami, Takamine, 22.

137

Bennett ASM talk.

138

Ibid.

139

Shurtleff, History Of Koji, 95.

140

«The Singleton Distilleries: Glen Ord». Whisky Advocate (Spring, 2013): 97.

141

«Singleton of Glen Ord». Whisky News, accessed September 7, 2013; http://malthead.blogspot.com/2006/12/singleton-of-glen-ord_10.html

142

Не путать с осолаживанием. Осолаживание – добавление солода в зерно или другие растительные смеси. Используется при производстве кормов. – Прим. ред.

143

Hornsey, History of Beer, 15.

144

Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 8.

145

Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 13.

146

Незначительные концентрации фенола в пищевых продуктах допустимы. Особенно это касается традиционных крепких спиртных напитков – виски и коньяка. – Прим. ред.

147

Для высушивания солода для изготовления виски нередко используют торфяные печи, именно их дым придает солоду специфический аромат. – Прим. ред.

148

Akiyama, Saké, 48.

149

Ibid., 50.

150

Hornsey, History of Beer, 27–28.

151

Масштабирование – возможность повторить процесс с сохранением технологических параметров, но при существенном изменении объема перерабатываемого сырья. – Прим. ред.