Читать «У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство» онлайн - страница 204

41

Dressler, Discovering Enzymes, 30.

42

Ibid., 31.

43

Patrice Debré. «Louis Pasteur», trans. Elborg Forster (Baltimore: Johns Hopkins University Press, 1994): 89.

44

Brendon Barnett, «Fermentation», Pasteur Brewing, modified December 29, 2011, accessed September 7, 2013; http://www.pasteurbrewing.com/lou-is-pasteur-fermenation.html

45

Dressler, Discovering Enzymes, 33.

46

Gerald L. Geison. «The Private Science of Louis Pasteur» (Princeton: Princeton University Press, 1995): 46.

47

Ibid., 101.

48

Представление о ферментах возникло в 1814 году. Тогда действительный член Петербургской академии наук К. Кирхгоф обнаружил превращение крахмала в сахар в высушенном ячменном солоде. В 1833 году французы А. Пайен и Ж. Персо, работая с осадком, образующимся при добавлении этанола к солодовому экстракту, выделили термолабильное, т. е. неустойчивое к нагреванию, вещество, обладающее способностью переводить крахмал в сахар. Они назвали его диастазой (от греч. diastasis – разделять). Современное название вещества – амилаза. – Прим. ред.

49

Ibid., 38.

50

Ibid., 35.

51

Ibid., 49.

52

Зимаза (греч. закваска) – совокупность ферментов спиртового брожения, выделяемых дрожжами. Впервые зимаза была выделена из клеток дрожжей в 1897 году. – Прим. ред.

53

Barnett and Barnett, Yeast Research, 29.

54

Ibid.

55

Ibid., 36.

56

Charles Bamforth. «Scientific Principles of Malting and Brewing» (St. Paul, Minn.: American Society of Brewing Chemists. 2006): 36.

57

Sebastiaan Van Mulders et al. «The Genetics Behind Yeast Flocculation: A Brewer’s Perspective». In: Yeast Flocculation, Vitality, and Viability. Proceedings of the 2^nd International Brewers Symposium, Alex Speers, ed. (St. Paul, Minn.: Master Brewers Association of the Americas, 2012): 36.

58

R. Alex Speers. «A Review of Yeast Flocculation». In: Yeast Flocculation, Vitality, and Viability. Proceedings of the 2^nd International Brewers Symposium, Alex Speers, ed. (St. Paul, Minn.: Master Brewers Association of the Americas, 2012): 3.

59

Удалить ворсинки с поверхности дрожжевой клетки – задача очень сложная. Вряд ли пропускание через измельчитель позволит этого добиться. Скорее, дрожжи просто погибнут. Но сама по себе идея интересна. – Прим. ред.

60

Ibid., 5.

61

Chris White and Jamil Zainasheff. «Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation» (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 2010): 27.

62

Следует заметить, что частота мутаций для разных организмов и даже для разных типов клеток может быть существенно различной. Для дрожжей за ориентир можно принять одно изменение гена на 6000 делений клетки. – Прим. ред.

63

Evan Ratliff. «Taming the Wild». National Geographic, March 2011, accessed September 7, 2013; http://ngm.nationalgeographic.com/2011/03/tam-ing-wild-animals/ratliff-text