Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 96

Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы.

В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применяемой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом широко используют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и «поссет» (posset) – горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах.

Из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради, надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатным орех используется как приправа к мясным блюдам.

Идея. Попробуйте добавить молотый мускат в прогретый с обжаренным луком шпинат (вполне подойдет измельченный замороженный) и использовать в качестве фарша для приготовления небольших пельменей (равиоли) или закрытого пирога.

Советы. Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто – при замесе.

В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением.

Мята – род многолетних травянистых растений Mentha семейства губоцветных с приятным холодящим вкусом и запахом. Согласно древнегреческому мифу, нимфа Мента разгневала ревнивую Персефону, жену повелителя подземного царства Аида, и та с проклятьем «чтоб те пусто было!» превратила бедную нимфу в травку, втайне надеясь, что ее вытопчут до основания. Единственное, что оставалось Аиду, – хотя бы наделить травку божественным ароматом, способным остудить гнев и вспышки ревности… Погибнуть за любовь в неравной борьбе с ее худшим проявлением – ревностью – что может быть романтичнее!

В европейской кухне мята – одна из самых распространенных пряных трав, причем здесь первенство уверенно держат англичане. Они добавляют мяту во всевозможные сладкие и несладкие блюда – она, например, замечательно гармонирует и с мясом, особенно с ягненком (недаром среди горьких трав, которые традиционно сопровождают иудейского пасхального ягненка, присутствует мята). Это вкусовое сочетание весьма популярно в Великобритании, где к жареному ягненку непременно подадут мятное желе, а к баранине – густой мятный соус (mint jelly, или mint sauce).