Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 92

В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Закавказье ее добавляли в блюда из мяса, овощей и бобов, клали в супы (например, в харчо и чихиртму) и в плов из баранины, в Белоруссии сдабривали моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

Идея. Готовые сладкие магазинные сухарики посыпьте смесью корицы и сахара и подпеките под грилем.

Советы. Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов, различных блюд из творога и т. д.

Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.

Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах – он быстро теряет свой вкус и аромат.

Палочки корицы в этом плане гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно правильно смолоть.

Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку…

Кумин (зира) – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах – особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продается в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую – но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка. Кумин – одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы – большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile-concarne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский «кускус» – североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей (особенно из баклажанов), а также приправляют им мясное рагу «таджин», приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине, которым берберы пользуются уже в течение нескольких тысячелетий. Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского залива жгучие душистые смеси пряностей, например в «бахарат» и «хариссу», а также в египетскую пряную смесь «дукка».