Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 85

Эта замечательная пряность известна человечеству давно – ею пользовались еще древние греки и римляне, получавшие ценный продукт из Индии. После падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики, снова вспомнила о ней лишь во времена крестовых походов, а всерьез пристрастилась – после открытия морского пути в Индию и Индонезию. Родина гвоздики – северные Молуккские (Пряные) острова в восточной части Индонезийского архипелага. Там и на островах Тернате, Тидоре, Бакане, а также на западном побережье Хальмахеры ее культивировали за десять веков до прибытия туда португальцев и голландцев – торговля между «гвоздичным островом» Тернате и Китаем насчитывает более 2 тысячи лет. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франчиск Серран первым добрался до одного из этих островов, однако уже в конце XVI века ловкие голландцы сумели прибрать все острова к рукам. Далее шла довольно жестокая борьба за монополию – только на одном крошечном островке Тернате, диаметром всего 9 км, насчитывается свыше десяти крепостей, построенных в разное время португальцами, испанцами, англичанами и голландцами. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев приветствовал мореплавателей еще до того, как на горизонте показывалась земля.

Невозможно перечислить все кухни, где используется гвоздика – ее любят в Китае, Шри-Ланке, в Северной Индии, на Среднем Востоке и в Северной Африке. Эту пряность добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси – китайскую «усянмянь», северо-индийскую «гарам-масалу», марокканскую «рас-эль-ханут», тунисскую «галат-дагга», эфиопскую «бербере». Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей, хотя европейцы не очень-то жалуют ее душно-сладкий пряный аромат и в основном добавляют гвоздику в десерты, напитки и маринады. Лишь английская кухня, испытавшая сильное индийское влияние, воздает специи должное – ее кладут и в начинку сладких пирожков, и в пудинги, и в блюда из яблок, и в бульоны, и в разнообразные мясные изделия. Традиционный праздничный английский глазированный свиной окорок (glazed gammon) буквально «обивают гвоздиками» гвоздики (ударения расставьте сами), заворачивают в фольгу и запекают в духовке.

Идея. Когда вы готовите глинтвейн, гвоздику, предназначенную для него, воткните в апельсин, разрежьте апельсин пополам и в таком виде опустите в вино вместе с другими ингредиентами. Апельсины с гвоздикой плавают на поверхности глинтвейна, как морские мины, но это не опасно, а красиво.

Советы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в «гвОздиках» масла (бОльшая часть его сосредоточено в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит, и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально – чашечкой вверх.