Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 69

Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.

Воздушное тесто (меренга)

Было бы неправильно умолчать о воздушном тесте, о наших любимых пирожных под названием «безе». Сложилось странное мнение, что приготовление безе – это удел профессиональных кондитеров, недаром ведь такие пирожные одни из самых покупаемых. Зря, сложного ничего нет, и, простите за нескромность, после моих разъяснений вы сможете готовить безе так же просто, как вы жарите... не думайте, что напишу омлет, – этот не так просто! Сосиски!

Меренга – это всего лишь взбитые с невероятным количеством сахара белки. Самое малокомпонентное тесто – их всего лишь два. А вы боитесь!

Запомнить соотношение ингредиентов несложно. Я предложу две методики: на каждый белок яйца 60 г сахара или же на каждые 4 белка чуть больше стакана сахара. Вначале совсем немного взбивают белки в соответствие с правилами, приведенными в предыдущем разделе. Когда образовались крупные пузыри можно начинать постепенно (при взбивании, конечно) добавлять сахар. Постепенно, я сказал! Это значит – примерно по 1 ст. ложке. В итоге вы получите пышную, густую, белую, блестящую массу. В нее можно добавить крупно дробленые обжаренные орехи, прежде всего арахис. Миндаль можно добавить в виде лепестков. Если не орехи, то кокосовую стружку. Количество орехов или стружки может быть любым, ориентироваться можно по количеству сахара, использованного при взбивании белков – от половины его количества (по объему) до равного ему.

Эту массу отсаживают из кондитерского мешка в виде небольших лепешек (для пирожных), коржей для тортов, совсем маленьких меренг. Все эти изделия лучше отсаживать на противень, выстланный пергаментом, – так циркуляция тепла будет лучше. В идеале изделия из воздушного теста нужно сушить в духовке, что означает выдержку их при температуре 100 °С в течение 4–5 ч, причем дверца духовки должна быть закрыта неплотно.

Вполне допустимо повысить температуру в духовке до 150 °С, дверцу духовки стоит чуть приоткрыть. Время сушки сократится, но такой метод требует повышенного внимания и изделия получаются кремового цвета, в отличие от белых, получающихся в первом случае.

Вафельное тесто

Достаточно простое тесто, однако вызывает почему-то ряд трудностей. Стоит запомнить, пожалуй, только то, что правильнее готовить вафельное тесто с желтками яиц, а не с целыми яйцами. Рассмотрим вначале несладкое вафельное тесто. Запомнить соотношение ингредиентов можно так: 2 стакана муки, 2 желтка, по 1/2 ч. ложке соли и пищевой соды, чуть больше 2 стаканов воды (для мнемоники, как видите, цифра «2» очень удобна…). Из такого теста пекут вафли, предназначенные для прослаивания очень сладкими начинками. Другие вафли – это вафли сладкие, в этом случае воды берут относительно меньше, чем в случае приготовления несладкого теста. На те же 2 стакана муки берут чуть больше 1 стакана воды, 2 желтка, 100 г сахарной пудры и 50 г растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды. При выпечке вафель важно помнить следующее: на нижнюю плиту вафельницы нужно наливать тесто «островком» в середине и еще четыре «островка» – по углам. Так тесто при опускании верхней плиты равномерно распределяется.