Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 64

Тесто для блинов и блинчиков

Тесто для блинов должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7, то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе – зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150, получить примерно 1,7. Понятно, к чему я веду? А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе: взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМУ, то есть на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, – как для оладий. В тесто для блинов добавляют растопленное масло из расчета 50–100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому количество дрожжей должно быть бóльшим, чем для оладий, – примерно 45 г. Тесто для блинов должно бродить дольше, чем тесто для оладий, поэтому, когда тесто выбродило в течение 1–1,5 ч, его перемешивают и снова оставляют для брожения еще на 45 мин, и только после этого можно печь блины (заметьте – печь, а не жарить, потому что исторически блины пекли в русской печи, и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить так же).

Нельзя не сказать о гречневых блинах. Многие книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто, как будто бы это пшеничная мука и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию – мыть посуду, но ни в коем случае нельзя допускать их к продуктам. Уж если использовать гречневую муку, то только в смеси с пшеничной (примерно 1 : 1) с обязательным завариванием гречневой муки кипятком, если этого не сделать, блины будут «резиновыми» и вкуса гречи в готовых блинах вы не ощутите. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста нужно смешать одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр полученной смеси добавить 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпать столько, чтобы тесто получилось по консистенции как густая сметана. Затем – брожение теста и выпечка блинов.

О блинчиках разговор отдельный. Это не просто уменьшительно-ласкательный термин профессионалов. Блинчики отличаются от блинов тем, что они очень тонкие и чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, и оно должно быть достаточно жидким. Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют – они ведь тонкие и в них удобно что-либо заворачивать. Для того чтобы испечь действительно тонкие блинчики, не нужно ничего особенного, важно только «найти» правильную консистенцию теста.