Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 124

Меласса (molasses) – густая сиропообразная жидкость (патока) темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая меласса (черная патока) называется «blackstrap» и используется при промышленном производстве рома.

Морнэ-соус (mornay) – разновидность, ставшего достоянием международной кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского чеддера, сливок, а иногда – яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам, приготовленным во флорентийском стиле – a la Florentine), а англичане – запекают под ним устрицы в раковинах.

Мраморное мясо (marble meat) – отборная говядина с тонкими прослойками жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было слишком жирным, периодически массируют рисовым вином – саке.

Навель (navel orange), или «пупочный» апельсин (от «navel» – пупок), – сорт «пупочных» бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке, образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.

Нантюа, соус (nantua) – знаменитый французский соус, приготовленный из соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок, подаваемые с этим соусом. Нантюа – одно из самых знаменитых парадных блюд французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре 1971 года, в меню особо упоминается «мусс-нантюа из раковых шеек» как одно из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.