Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 113

Араскино, вишня (maraschino cherry), – для приготовления такого продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann) вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24–36 ч в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель – в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет).

Бамия (bamia), или окра (okra), – однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу – нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии – Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают «граненые» стручки красного перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют – бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы.

Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. «Бамией» (bamia) его называют на Востоке. Например, одним из любимых в Турции блюд является «этли бамия» (etli bamia) – баранина, тушенная с бамией. Название «окра» (okra)закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии.

Беарнез (bearnaise), или беарнский соус, – один из самых «именитых» французских соусов. Готовят его на основе сырых взбитых яичных желтков, белого вина или коньяка, растопленного сливочного масла и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины – исторической юго-западной французской провинции Беарн.

Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду – большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.

Бенмари (bain-marie), или водяная баня, – широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с «баней Святой Марии» (от лат. Balneum Mariae) – древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии «Алхимик» известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573–1637).

Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально «нежно») нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея – Мариам, увлекавшейся алхимией.