Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 109

В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован «официальный» (и, естественно, секретный) рецепт порошка карри (curry powder), ставший на некоторое время своеобразным западным ГОСТом (вес ингредиентов приводится в граммах, килограммах или тоннах – как вам удобнее): тамаринд (34); сухой лук (44); кориандр (20); перец чили (5); куркума (3); тмин (2); шамбала (3); черный перец (2) и зерна горчицы (2).

Идея без трудов и хлопот пользоваться готовой смесью была мгновенно подхвачена широкими массами, и сегодня в западных магазинах можно найти уже два варианта готового порошка карри: довольно мягкий – standard, и более жгучий – madras.

Сегодня во многих западных кулинарных книгах приводится примерно такой вариант «классического» порошка карри – можете воспользоваться: 1/2 чашки куркумы (турмерика); 1/2 чашки молотого кориандра; 2 ст. ложки кардамона; 1/4 чашки черного перца; 1 ст. ложка кайенского перца; 1 ст. ложка молотого имбиря; 1 ст. ложка кумина; 1 ст. ложка порошка лука; 1 ст. ложка сельдерейного семени; 1 ст. ложка тертого мускатного ореха; 1/2 ст. ложка молотой гвоздики; 1/2 ст. ложки корицы. Все хорошенько перемешать.

Можно отважиться на собственные эксперименты, добавляя семена фенхеля, тмин, базилик, сухую горчицу, мацис, порошок чеснока, душистый перец, горчичные зерна, тимьян.

Впрочем, если в продаже появилась какая-то принятая поварами пряная смесь, почему бы с ней не готовить? Хотя, конечно же, английский «секретный индийский порошок» даже в первом приближении не годится не только в подметки, но и в набойки, подлинным индийским свежесмолотым пряным смесям, которые сами индийцы называют «масалами» и составляют, главным образом, из зира, кориандра, черного перца, перца чили (завезенного в 1525 году в эту страну португальцами) и шамбалы. Английское слово «curry» происходит от индийского «khari», восходящего, в свою очередь, к тамильскому «kari» – «соус, суп». Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное специями или пряными смесями-пастами блюдо, причем в Южной Индии – это обычно довольно жидкое пряное овощное рагу.

Англо-индийская мистификация с пряными смесями карри принесла и определенную пользу. Во-первых, готовые и разумно составленные смеси пряностей никому еще не вредили, а, во-вторых, теперь довольно просто приготовить пусть даже и не совсем индийское, но несомненно экзотическое блюдо в индийском стиле.