Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 100

Тимьян великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам. Цитрусовый аромат облегчает восприятие жирной пищи (натуральные эфирные масла вообще способствуют пищеварению), поэтому тимьян рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве – к печенке, потрохам и телятине.

Идея. Попробуйте долго томить утиные ножки в смеси собственного жира и растительного масла с добавлением тимьяна в начале процессе.

Советы. Хранить высушенный тимьян следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.

Шалфей – пряное растение родом, скорее всего, из Сирии, откуда оно быстро распространилось по всему Средиземноморью. В результате сегодня около 500 его видов растут практически во всех странах мира и используются в соответствии с местными кулинарными традициями. Наибольшее значение имеет шалфей лекарственный Salvia officinalis – его родовое ботаническое название происходит от латинского salvus (здоровый, невредимый), что нашло свое отражение и в большинстве европейских языков.

Узкие овальные серебристо-зеленые чуть горьковатые листья шалфея со слегка лимонно-мятным ароматом обычно высушивают (их аромат от этого многократно усиливается), перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда из отварной рыбы, тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры, а также используют как альтернативу розмарину в супах и блюдах из кролика, дичи и птицы (например, при фаршировании фазана). В блюда из птицы шалфей кладут обычно англичане и американцы – без аромата шалфея невозможно представить индейку ко Дню Благодарения или рождественского гуся. Итальянцы для приготовления соуса к телятине и «пастам» обжаривают его листья в сливочном масле, пока оно не приобретет коричневый цвет, а римская «сальтимбокка» (saltimbocca alla Romana), возможно, самое известное блюдо, вкус и стиль которого определяет шалфей – куски телятины жарят с острой ветчиной и свежими листьями шалфея и подают под красным винным соусом. Немцы кладут шалфей в блюда из угря и в колбасы, французы – в блюда из свинины и в паштеты, а на Среднем Востоке – чаще всего в салаты. При этом он очень дружен с луком.

Идея. Попробуйте приготовить соус с шалфеем. Для этого отварите до полуготовности несколько больших луковиц, мелко их нарубите, прогрейте со сливочным маслом, шалфеем и толчеными сухарями. Затем добавьте крепкого мясного бульона и проварите до загустения.

Советы. Хранить сушеный шалфей нужно в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом и темном месте.