Читать «Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей» онлайн - страница 5

Замечательное заливное получается из фаршированных рыбных или мясных продуктов. Щуку, судака, птицу или ливерную колбасу надо нарезать тонкими кусочками и украсить ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, зеленью.

Изобретение современной кулинарии – это заливные блюда из овощей: моркови, репы, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, которые хорошо сочетаются с фруктами (яблоками, грушами, персиками и т. д.).

Рыбу, мясо или овощи сначала надо отварить. Затем бульон или отвар следует слить – он пойдет на приготовление желе.

Количество желатина зависит от крепости бульона и отвара. Так, в бульон, в котором варился судак с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина на 1 стакан основы. Менее крепким получается бульон из кур или цыплят, поэтому и количество желатина будет больше – 4–5 г. Самый слабый – овощной отвар. Чтобы желе из него застыло, на 1 стакан потребуется 6–7 г желатина.

Прежде чем добавить желатин в бульон или отвар, его сначала необходимо замочить в холодной воде в пропорции 1: 5 и оставить до полного растворения, а затем при постоянном помешивании нагреть до температуры 60–80 °C и процедить.

Чтобы желе получилось прозрачным, его можно осветлить. Для этого надо взбитый белок (в среднем 1 шт. на 4–5 стаканов бульона) смешать с 1 стаканом холодного отвара или бульона, добавить 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока, хорошо перемешать и вылить в кипящий бульон или отвар. Бульон следует накрыть крышкой и на медленном огне довести до кипения, после этого снять с огня, дать отстояться в течение 15–20 минут и процедить.

Котлеты

Котлеты из фарша

Ингредиенты

Мясной фарш – 600 г, пшеничный хлеб – 80 г, репчатый лук – 1 головка, яйцо – 1 шт., молоко – 30 мл, растительное масло – 20 мл, мука – 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Луковицу разрезать на 4 части и вместе с хлебом пропустить через мясорубку, соединить с мясным фаршем. В полученную массу ввести яйцо, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле до образования румяной корочки.

Котлеты из фарша с картофелем

Ингредиенты

Мясной фарш – 300 г, клубни картофеля – 2 шт., пшеничный хлеб – 50 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 2 головки, растительное масло – 40 мл, панировочные сухари, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в воде, потом отжать. Лук, картофель и размоченный хлеб пропустить через мясорубку, соединить с фаршем и яйцом, добавить соль и перец. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Котлеты из фарша с помидором

Ингредиенты

Мясной фарш – 400 г, помидор – 1 шт., пшеничный хлеб – 70 г, яйца – 2 шт., репчатый лук – 4 головки, молоко – 120 мл, сливочное масло – 40 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (15 г) до золотистого цвета. Помидор обдать кипятком, снять с него кожицу, мякоть мелко нарезать. Зелень петрушки измельчить.