Читать «Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей» онлайн - страница 4

После закипания в бульон надо добавить немного мяса (мякоти), вновь довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить холодец следует на минимальном огне, избегая сильного кипения. Через 2–3 часа опустите в кастрюлю 2 головки репчатого лука, морковь, лавровый лист и перец горошком. Варите еще 3–4 часа, пока мясо не станет отделяться от костей.

За час до окончания варки бульон нужно посолить так, чтобы он был немного пересоленным. Снимите его с огня и дайте остыть. Затем выньте мясо и кости и отделите их друг от друга. Чтобы в холодце не оказалось мелких костей, бульон обязательно надо процедить через ситечко или марлю.

По бульону можно сразу определить, застынет холодец сам или потребуется желатин. Для этого капните немного на большой и указательный пальцы. Если при смыкании они слипаются, то холодец сварен правильно и желатин не понадобится.

Холодец из птицы варится примерно так же, хотя и с некоторыми особенностями. Для связки здесь используются куриные лапки. Предварительно их надо опустить в горячую воду, затем удалить пленку и обрезать коготки.

В кастрюлю следует положить 1 кг куриных лапок, 4 голени индюшки или половину тушки курицы и залить все 10 л холодной воды. Затем добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику и варите примерно 2 часа. Время от времени с поверхности бульона необходимо снимать пену и жир. За полчаса до окончания варки бульон посолите. Далее все аналогично приготовлению обычного студня.

Украшать холодец следует в несколько этапов. Сначала на дно формы надо налить небольшое количество бульона и поставить его в холодильник. Пока он застывает, нужно красиво нарезать вареную морковь, яйцо, приготовить зелень (петрушку, укроп, сельдерей). Эти ингредиенты затем требуется обмакнуть в бульон и уложить в форму на застывший слой. Сверху следует выложить разделенное на волокна мясо, смешанное с мелко нарезанным или раздавленным чесноком (мясо должно заполнять форму на ¹/₃). Залейте мясо теплым бульоном и поставьте блюдо на холод.

Если студень не застывает, значит, было налито много воды или для приготовления использовалась неклейкая часть мясных продуктов. В этом случае бульон нужно слить в кастрюлю, добавить куриные лапки или крылышко индейки и еще раз проварить.

Перед подачей на стол жир с поверхности холодца необходимо снять, а форму поставить в горячую воду, чтобы ее содержимое легко отделилось, и перевернуть на порционную тарелку. В качестве соуса обязательно должны присутствовать хрен или горчица.

Заливные блюда готовятся из рыбы, мяса и овощей. Наиболее популярно заливное из рыбы – судака, осетрины, белуги, стерляди. Его готовят по большим праздникам. В будние дни можно использовать филе леща, карпа или окуня.

В качестве основных компонентов мясного заливного, как правило, служат мясо поросенка, домашней птицы, язык, телятина, буженина, ветчина, дичь (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).