Читать «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» онлайн - страница 49

много: мясо, морепродукты, бобовые, молочные продукты, орехи, яйца, семечки, зерновые, пшеничная мука.

некоторое количество: фрукты, овощи, специи, зелень, грибы.

МИНЕРАЛЫ помогают делать пищу соленой, не подпускают воду к микробам, не дают воде формировать грубые кристаллы льда в замороженных продуктах или испаряться при тепловой обработке, помогают крупным молекулам, например углеводам и белкам, объединяться и образовывать желе и придают пище цвет.

много: соли, выдержанный сыр, сельдерей, моллюски, ферментированные соевые продукты, тофу, маринады и соленья, каперсы.

некоторое количество: овощи, фрукты, мясо, шоколад, молочные продукты.

ГАЗЫ помогают в загустении жидкостей пузырьками, расширяются и надувают пищу, а также активируют химические реакции.

много: газированные напитки, сухой лед, ферментированные продукты, дрожжи.

некоторое количество: фрукты, овощи, приправы.

ТЕМПЕРАТУРА делает пищу более податливой, жидкой и текучей, ускоряет все процессы, при достаточном повышении убивает ферменты и микробы. В этой книге мы рассмотрели основные функции, которые температура выполняет в кулинарии; есть множество других замечательных изданий, посвященных конкретным методам и оборудованию для тепловой обработки пищи.

Моя цель была познакомить вас с простыми закономерностями, действующими за кулисами огромной вселенной тех блюд, что люди готовят и едят по всему миру. Хотя наши восемь составляющих проще, чем тысячи ингредиентов, получаемых в их различных сочетаниях, в этой книге все равно есть немало полезных идей.

Мне всегда плохо давалась история – она представлялась мне большим набором случайных фактов без единой твердой опоры. Наверное, если бы я узнал Васко да Гаму как человека со своими мечтами и надеждами, а не познакомился бы с ним в формате исторических данных (португальское имя, даты из XVI века и отмеченные звездочками сведения), я бы лучше запомнил, что именно он совершил.

Мне кажется, вам будет проще закрепить эту информацию в голове, если вы отнесетесь к каждой категории как к личности. У любой из семи групп веществ и восьмого фактора есть свой особый стиль, а объединяясь вместе, они действуют как актерская труппа, представляющая нам историю каждого блюда. Белки нестабильны, подвижны и привередливы. Всякое давление, в том числе изменения температуры, уровня pH, добавление минералов и сахаров, а также физическое насилие – взбивание, перемалывание и смешивание – принуждают их терять лицо и менять форму. Жиры могут поспорить с ними в борьбе за главную роль. Они лучше выдерживают повышение температуры, но и у них есть свои уязвимые места – например, их разрушают свет и кислород. Сахара крепче и упорнее. Но если они все-таки меняются, то заставляют пищу темнеть. Они не пытаются привлечь ваше внимание влиянием на текстуру, как потревоженные белки, или неприятными запахами, как разрушающиеся жиры, а вместо этого создают глубокую и богатую основу вкуса и аромата. Минералы еще более устойчивы. Они не разрушаются и не могут испариться – то есть остаются там, куда мы их положили, в неизменном виде. Газы – прямая противоположность им. Нежные и летучие, они колеблются и волнуются при малейшем изменении условий, постоянно норовя ускользнуть от нас. Углеводы – это, наверное, самая скучная группа веществ. Они дают поддержку и опору, не греша динамичной нестабильностью белков. Самое удивительное, на что они способны, – распадаться на сахара. Вода – это сама сцена, театр, в котором играют все эти актеры. Любые перемены, происходящие с водой, непременно отражаются на всем коллективе. А температура – это дирижер или режиссер; мы никогда не видим его, но он управляет темпом и энергичностью всей постановки.