Читать «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» онлайн - страница 3
Али Бузари
Вы многое узнаете из этой книги, но вам не придется запоминать кучу фактов и цифр – я просто познакомлю вас с важнейшими чертами характера основных составляющих пищи, чтобы вам было проще «общаться» с ними. Каждой группе элементов посвящена отдельная глава, где эти черты попадают в фокус. Все изложено совершенно доступно – вы разберетесь в материале и без специальной научной подготовки. А чтобы особенности всех элементов пищи стали для вас более понятными и закрепились в вашем сознании, чудесный художник-новатор Джефф Дельер дополнил мою книгу прекрасными наглядными иллюстрациями. Джефф оформил каждую главу по-разному, в соответствии с особенностями всех групп элементов: главу о воде – акварелью, главу о жирах – маслом и так далее.
Знакомство с основными идеями завершают развороты с фотографиями Джейсона Джекса, моего хорошего друга, сотрудника
Эту книгу можно рассматривать как справочник, но скорее это краткий курс по общим закономерностям приготовления и потребления пищи. Прочитайте ее от начала до конца, и вы обретете суперсилу Шерлока Холмса, позволяющую избавиться от всех трудностей, с которыми вы столкнетесь на кухне в дальнейшем.
Вода
Вода очень важна – это сцена, на которой действуют все остальные составляющие пищи. Она может влиять на то, как они ведут себя. Вода – ключ к пониманию большинства идей этой книги, и, к счастью, она полностью подчиняется пяти простым универсальным правилам:
• Она может быть твердой, жидкой или газообразной.
• Она растворяет вещества.
• Она течет.
• Она может быть кислой, нейтральной или щелочной.
• Она обеспечивает рост.
Твердая, жидкая и газообразная
