Читать «Секреты домашнего копчения» онлайн - страница 3

Основные требования к бочкам – прочность, чистота и водонепроницаемость.

Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под соленой рыбы и других сильно пахнущих пищевых продуктов. Новые бочки, а также бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов, моченых фруктов перед использованием необходимо тщательно вымыть, ошпарить кипятком, проветрить и наполнить водой для отмачивания.

Для посола мяса, сала или рыбы в небольших объемах можно использовать деревянные корыта, кадки или бочонки, кастрюли, баки из нержавеющей стали или эмалированные, а также пластмассовые ящики, изготовленные из пригодной для хранения продуктов пластмассы.

Эмалированные кастрюли для посола должны быть без сколов и следов ржавчины. Медные и железные емкости не подходят!

Перед посолом любую тару или посуду надо хорошо очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить.

Очень важно, чтобы бочки и бочонки для посола мяса были целыми, поскольку в посуде, из которой вытекает рассол, мясо быстро начинает портиться. Чтобы проверить бочку на прочность, налейте в нее 10–15 л кипятка, закройте пробкой отверстие в крышке и сильно встряхните – если бочка повреждена, например в ней есть щель, из этих мест будет выходить пар.

Гнет может понадобиться практически при всех способах посола. В качестве гнета чаще всего используют чисто вымытый гранитный камень, который помещают на деревянный перфорированный круг, уложенный поверх засоленных продуктов. Камень можно заменить стеклянной банкой, наполненной водой, а круг – плоской тарелкой. Лучше, чтобы круг был с отверстиями, через которые смогут просачиваться рассол и выделяемый продуктами сок. Идеально подойдет липовый или осиновый круг: эта древесина не выделяет смолистых или дубильных веществ и не деформируется.

Ни в коем случае не используйте для изготовления круга фанеру или ДСП.

Помещение, в котором будут засаливаться продукты, должно быть чистым, темным и прохладным (6–7 °С). В более холодном помещении продукты долго не просаливаются, а в более теплом – прокисают.

Сухой посол

Сухой посол – наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью. Чем плотнее укладка, тем выше будет качество соленого продукта. Из этих соображений сверху на уложенные продукты рекомендуется положить какой-нибудь гнет.

Сухой посол обеспечивает наилучшую защиту продуктов при хранении, но имеет существенные недостатки. В частности, мясо (солонина), засоленное этим способом, сильно обезвоживается (потери мясного сока достигают 8—12 %), неравномерно просаливается и на вкус получается соленым и жестким. Поэтому сухой способ посола целесообразнее применять для жирных мясопродуктов, таких как сало, грудинка и окорока, а также для жирной рыбы.

Мокрый посол

Мокрый посол – засолка в рассоле. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для простого рассола используются только соль и вода. Так солят жирные мясопродукты, в том числе сало (шпик). В сложный рассол помимо соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Добавляют в сложный рассол и селитру (максимальная доза селитры на 10 л воды – не более 0,05 г).