Читать «Малая энциклопедия консервирования» онлайн - страница 89

В сельских условиях мясо копытных, зайцев и медведей можно сохранять в свежем виде в неотапливаемом помещении в течение всего зимнего периода, при условии, что температура воздуха в хранилище не выше минус 8 °C.

Но чтобы сохранить мясо на более длительный срок при положительной температуре, его необходимо засолить, для чего приготавливают посолочную смесь: 3,7 кг соли, 30 г селитры калийной (KNO₃) или натриевой (NaNO₃) для сохранения цвета мяса, 10 г перца в зернах и 10–15 г лаврового листа на 50 кг мяса.

Затем приступают непосредственно к засолке. Тушу разрубают на куски, после чего мясо и края разрубов костей тщательно натирают посолочной смесью. Дно бочонка, приготовленного для консервирования, ошпаривают крутым кипятком и посыпают слоем соли в 0,5 см. Мясо укладывают в бочонок подкожной стороной вниз, плотными рядами, утрамбовывая и пересыпая каждый ряд тонким слоем соли.

В течение 9-и дней будет происходить усадка мяса в бочонке, на 10-й день содержимое бочонка заливают тузлуком (2,9 кг соли на 10 л воды), так, чтобы все куски мяса были залиты соляным рассолом, после чего мясо в рассоле выдерживают в прохладном помещении в течение 3 недель, следя за возможной утечкой рассола. Если бочонок даст течь, щели необходимо будет законопатить, а рассол долить.

Солонина из мяса кабана

Куски мяса, вырезанные из тазобедренной части, натереть посолочной смесью из расчета: 50 г соли на 1 кг мяса. Соль смешать с небольшим количеством селитры, растолченными можжевеловыми ягодами, измельченным зубчиком чеснока и тщательно натереть полученной смесью куски мяса со всех сторон. Заложить мясо в посолочную емкость и выдерживать 3 недели в прохладном месте. Каждые 3–4 дня куски мяса следует перекладывать (верхние – вниз, нижние – вверх). По истечении времени посола рассол слить, а куски мяса залить чистой холодной водой и вымачивать 12 часов, после чего мясо обмыть теплой водой и просушить в подвешенном состоянии в сухом помещении на сквозняке.

Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы

Птицу, добытую на охоте, следует оправить и подвесить за голову до остывания, поэтому тушки птиц не кладут в охотничьи сумки, а подвешивают к ним.

Необходимо как можно раньше удалить из тушки с помощью пальца или деревянного крючка кишечник, очистить тушку от грязи и сора, стереть кровь. Ротовую и брюшную полость желательно присыпать солью, а затем наполнить ротовую полость веточками можжевельника, крапивы, полыни или дольками лука. После этого тушки нужно подвесить в прохладном, защищенном от мух месте, для чего обычно используют марлевый полог или окуривают тушки дымом костра. Лучше всего подвесить тушки на кусты можжевельника, где никогда не встречаются насекомые.

Предназначенную на хранение убитую птицу ни в коем случае нельзя промывать водой или оставлять под дождем.

Обработанная свежая дичь в зависимости от температурных условий может храниться от 2 дней до 2 недель, но необходимо учитывать, что лучше сохраняется дичь, битая наповал и не сильно разбитая дробью.